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豌豆的加工

一、干豌豆

制作过程:将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4-5分钟,取出冷却,沥水,摊在烘筛上。温度先掌握在35-40℃,后可升到55-60℃。烘制时间约需72小时,烘干即可。豆粒越嫩,温度越低。

二、青豌豆罐头

1、原料选择:在开花后的20-25天及时采收青豌豆,适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。
2、去荚:可用脱粒去荚机除去豆荚壳,投料速度要均匀,根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42-48%。
3、分级:按豌豆粒的直径大小分为几级:一级:5-7毫米;二级:7-8毫米;三级:8-9毫米;四级:9-10毫米;五级:10毫米以上。
4、盐水浮选:可用此方法对豌豆进行成熟度分级,因为成熟度高的豆粒比重大,用盐水浮选时会沉入底部,成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工艺进行加工处理。
5、预煮、冷却:按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间,一般预煮温度为85℃,时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却,时间也应按成熟度而定。
6、选豆:剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质,再将合格豆放进清水中淘洗干净。
7、装罐:按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐,净重为装罐量的60%,装好后,加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2-3%的糖盐溶液,注入前要加热过滤,注时液温为80℃以上。
8、排气、密封:热力排气密封时,罐中心温度为65℃以上;抽气密封时,真空度为39996Pa。
9、杀菌 、冷却。

三、速冻豌豆

1、原料选择:选用豆粒鲜嫩饱满,色泽鲜绿,豆粒均匀的白花品种青豌豆。
2、制作过程:将豌豆适时采收后及时用剥豆机剥出豆。将豆粒浸入2%盐水中30分钟后,取出,用流动清水冲洗干净。然后进行烫漂,投入100℃左右的盐水(18升水中含食盐0.4公斤)中进行烫漂,时间按豆粒大小不同分别掌握,平均为2-3分钟。烫漂后的豌豆立即投进冷水中冷却,并且慢慢搅拌,加快冷却速度。捞出后沥干,按不同规格,大小分别放进速冻机中冻结,冻结温度为零下30℃ 以下,冻至中心温度为零下18℃以下。

来源:中国种植技术网

2009-1-7
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