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橄榄制汁技术

一、工艺流程和操作要点 1、工艺流程 橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→(果汁→常温酶解、果渣→常温酶解)→合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。 2、操作要点 2.1橄榄原料 选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实,大小不限,除去枝叶等其它杂质。 2.2热烫 水中加少量碳酸氢钠,沸水热烫3~5分钟,去除表皮腊质层,并使果肉组织软化。 2.3螺旋挤汁 成熟的橄榄果实,其果肉质地紧密,果核坚硬,需破碎去核后,采用螺旋榨汁机挤汁。 2.4酶解 果汁加入果胶酶处理,果渣加等量水调至pH4.5~5.0同时加入果胶酶处理35小时,其间每隔1小时搅动一次。 2.5过滤 酶解后,将所得的汁液混合,先以120目过滤,除去汁液中颗粒较大的果肉,后加入1%硅藻土采用板框压滤,制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁,可溶性固形物含量在5~6%之间。 二、产品质量标准 感观指标 色泽 呈淡绿化,均匀一致。 组织形态 汁液均匀,久置后允许少量沉淀,但摇动后呈均匀状态。 滋味气味 具有橄榄原汁固有滋味及气味,无异味。

来源:中国种植技术网

2009-1-7
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