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草菇蜜饯制作技术

1、选料与处理。选择菇体饱满,不开伞,无机械损伤的草菇,采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6--8h(小时),然后用清水漂洗干净。

2、烫漂及硬化。将处理后的草菇投入沸水中烫漂2--3min(分钟),以杀灭酶的活性,烫漂后立即捞出,放入冷水中冷却,冷却后捞出,放入0.5%--1%的氯化钙溶液中浸渍10--12h(小时),硬化后用清水漂洗3--4次,以除去残液。然后捞出沥干水分,投入85℃热水中保持5min(分钟),再移入清水中漂洗3--4次。

3、冷浸糖液。将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12h(小时)。

4、浓缩。冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中,大火煮沸,然后改用文火熬煮,煮到糖液温度达108--110℃,糖液浓度在75%左右即起锅(用糖度计测定)。

5、烘烤及上糖衣。烘房温度不能超过60℃。烘制4h(小时)左右,同时要经常翻动菇品,直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60--70℃下边烘干并研磨成粉)。用量为草菇重的10%,搅拌均匀后筛去多余的糖粉,然后按预定规格包装。

来源:中国农业技术网

2011-2-16
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