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小白平菇蜜饯的加工

配方新鲜小白平菇80公斤,白砂糖45公斤,柠檬酸0.15公斤。

选料选择八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵型基本一致、无病虫害、无异味的合格级原料为坯料。

制坯用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过1.5厘米。

灰漂将鲜坯料放入100∶5的石灰水中,每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时,用竹笆压入石灰水中以防上浮,使坯料浸灰均匀。

水漂将坯料放进清水缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净,再清漂48小时,其间换水6次,将灰汁漂净为止。
烫坯锅中装水,加热煮开后,将坯料置于开水锅中,待水再次升到沸点、坯翻转后,即捞出回漂。

回漂烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,其间换水1次,然后糖渍。

熬制糖浆以水锅加水35公斤计,烧沸后,将45公斤白糖缓缓加入,边加边搅拌,再加入0.1%柠檬酸,直至加完拌匀,烧开两次即可停火。煮沸后,可用蛋清或豆浆水去杂提纯,用4层纱布过滤,即得浓度为35波美度的糖浆,入锅熬至104℃,再次掺入盛坯的大缸中,回渍24小时。糖浆量宜多,以坯料在缸内活动为宜。

收锅也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖液煮至温度109℃(糖液浓度为40波美度)时,舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品,腌渍时间可长达1年。如急需食用,至少须腌制24小时起缸。起缸的蜜饯若一时用不完,仍可回腌渍保存。

起货也称再蜜。将浓度为35波美度的新鲜糖浆熬煮到温度114℃,使其浓度达到55波美度时,再将坯料入锅煮制,待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖浆温度至114℃左右时起入大盆(上糖衣的设备)。待坯料冷至50~60℃时,均匀地拌入白砂糖粉上糖衣,即为成品。

来源:中国农业技术网

2011-2-16
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