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怎样加工竹荪?

竹荪的加工主要采用干制法。现将其加工的技术要点介绍如下:

(1)采收竹荪从抽柄到子实体成熟仅需数小时,出菇时节几乎每天都有子实体成熟,所以需经常检查,及时采收。竹荪菌体娇嫩,采收要轻拿轻放,小心保持菌裙和菌柄的完整。如果采下的子实体有孢体或泥土污染,可用柔软毛刷轻轻蘸水刷净。菌盖在洗去残留孢体,菌托在洗去表面泥土后,与菌柄、菌裙等一并放在竹篮内备用。

(2)干制

①晒干:将竹荪鲜子实体一朵一朵地平放在棉布单上,置太阳下暴晒,菌裙让其左右对称。当菌裙干缩后,再移到架空的窗纱上晒干。或者直接将竹荪排放于清扫干净的水泥地板上暴晒干。晒制的干品朵形美观,颜色白,无油渍,质量好。遇短期阴雨天气,可在迎风处用多层竹架上铺棉布单后再晾制,注意通风以防霉烂,一遇晴天立即搬出如前法暴晒。也可烘晒相结合,晒至半干时再用电热烘干。干品竹荪含水量以12%~13%为宜,含水量过低易被挤压破碎,过高则易受虫蛀和发生霉变。

②烘干:竹荪极易吸收空气中的烟雾和异味,故最好不用煤、炭直接烘烤。在用烟道式烘房烘制时,可将烘房预热至40℃,待空气湿度变低时,再将烤筛放进去。烘房应装鼓风机,以及时通风排湿。烘干后将干品与烤筛一并取出,经20分钟回软后再包装。

③脱水机干制:将竹荪按大小、厚薄、干湿分层铺放。起始温度35℃~40℃,加大风量保持1小时后,逐渐升温至50℃~55℃,持续1.5~2小时,并调整排湿装置,使热气充分循环。每次升、降温须事先查看,避免菌柄出水、变黑。待竹荪触之有干燥感,颜色变白时,再升温至60℃保持30分钟,取出,略经回软后包装。

(3)分级包装:竹荪尚无统一的分级标准。各地的分级标准略有差异。例如四川省的短裙竹荪分级标准为:一级品菌柄长12厘米以上、粗3厘米以上,含水量不超过13%,乳白色,朵形完整,无霉斑,无虫蛀,无异味和杂质;二级品菌柄长10~12厘米,粗2.5厘米~3厘米,含水量不超过13%,乳白色或浅黄色,朵形完整,无霉斑,无虫斑,无异味和杂质;三级品菌柄长8~10厘米,粗1~2,5厘米,含水量不超过13%,浅黄色或浅土黄色,有10%左右断柄、破裙子实体,无霉斑,无虫蛀,无异味和杂质;等外品菌柄长8厘米以下,颜色较深,有破碎柄、裙或子实体不完整,无霉变,无异味,杂质较少,含水量不超过13%。按标准分级包装。先将竹荪干品装入食品塑料薄膜袋中,密封袋口,再装入木箱或瓦楞纸箱中,贮于干燥、防潮设施良好的库房内。

来源:中国农业技术网

2011-2-16
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