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枸杞蔬菜卷的加工工艺初探

枸杞的嫩枝叶可养肝明目、补肾益精,可提高肝、脑等器官中的超氧化物歧化酶活性,具抗氧化、延缓衰老的功效。此外,枸杞中的锗含量丰富,还具防癌抗癌作用。我们将其制作成休闲小食品。

一、材料。枸杞的嫩枝叶,春天采收于北京浓学院园艺系温室。土豆、胡萝卜,从市场上购买。

二、实验方法

1、疏菜卷工艺流程。原料选择与处理→漂烫→冷却→配料→打浆→加热浓缩→刮片→烘干→包装

2、蔬菜卷操作要点。⑴原料选择与处理:采摘枸杞的嫩枝叶,去杂洗净。胡萝卜选用新鲜、肉质橙红色、心小的,洗净。胡萝卜采用碱液去皮,用10%的氢氧化钠碱液加热沸腾,将胡萝卜放入碱液中浸泡2分钟后取出,用清水洗净,搓擦去皮,并洗净碱液。

土豆洗净去皮。将胡萝卜和土豆切成片,野菜切成段。

⑵漂烫:将胡萝卜和土豆放入沸水中漂烫10分钟,枸杞放入90℃水中漂烫1.5分钟。将烫后的原料放入冷水中冷却。

⑶配料:野菜,胡萝卜和土豆(2:1:1)100克,白砂糖50克,玉米淀粉18克,柠檬酸适量。

白砂糖配成70%的浓糖液,过滤备用。柠檬酸配成50%溶液,过滤备用。玉米淀粉用10倍的温水搅拌均匀,备用。

⑷打浆:将冷却的胡萝卜、土豆、枸杞放入打浆机中打浆,打成泥状物后备用。

⑸加热浓缩:先将泥状物放入盆中,加热,再分次加入浓糖液。然后加入玉米淀粉液,加热,直至淀粉糊化,浆液粘稠。最后加入2.5毫升柠檬酸溶液。待浆液粘稠时,即可出锅。注意加热浓缩时要不断搅拌,防止糊底。

⑹刮片:将浓缩好的糊状物倒在不锈钢盘中,用木条刮成0.3厘米的薄片。

⑺烘干:将不锈钢盘放入烘箱内,温度在70℃,经6小时左右,烘至果浆有韧性,不粘手为宜,用铲从不锈钢盘四周将薄片铲离,用手轻轻揭起,待冷却后,进行切片,卷成卷。包装。

3、成品。产品呈黄绿色,色泽柔和,有一定韧性,不粘牙,酸甜适口。

来源:中国农业技术网

2011-2-16
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