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芝麻酥糕(闽式)

原料配方 酥粉科98千克 糖衣料:饴糖12千克 白砂糖1.2千克

制作方法

1.制糖粉:将白芝麻仁,面粉分别炒熟呈金黄色,配以经过加工的砂糖粉混合拌匀,放入石臼里擀成粉末,过70目铜筛即成。

2.煮糖衣:将饴糖、白砂糖熬至约135℃,滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。

3.夹粉:将酥粉炒至约35℃左右,倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台上,再将煮好的糖衣放上,在糖衣表面撒些酥粉,擀成方型薄片,再铺上部分热酥粉,对折擀薄,再铺上部分热酥粉,再对折擀薄,反复五次,直至糖衣较薄,夹粉均匀为止。

4.成型:夹粉完成后,立即将糖坯捏成长条,用三块木板条夹压成方型长条,撤去木板条,用铜刀左右夹住,再另用糖刀切成片块,切后用木板条夹实,按次序逐片用刀拨离,即可进行成品包装。

质量标准 规格:每千克40块,大小厚薄较一致。

形态:长方形片,完整,糖衣、酥粉基本均匀。

色泽:棕黄色。

组织:质地紧密,不松散,无杂质。

口味:具有浓厚芝麻香味,酥松,不粘牙,无骨子,无异味。



来源:中国农业技术网

2011-2-16
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