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橄榄果珍的加工技术

(一)产品特色

具有橄榄清热解毒、消胃养肾、增进食欲等多方面的功能。

(二)主要原辅料

鲜橄榄、白砂糖、柠檬酸、明矾、食盐等。

(三)工艺流程

原料验收分级→洗涤→去皮→处理浸渍→漂洗装罐→灌糖水→真空封口→杀菌冷却→成品

(四)操作要点说明

(1)原料验收分选:选新鲜橄榄,剔除虫蛀、疤节、机械伤果、叶、梗,按大小分级。

(2)洗涤:先用高锰酸钾溶液浸洗,再用水冲洗。

(3)去皮:用去皮机去皮,去皮后要求均匀一致。

(4)处理浸渍:用2%~3%的明矾、8%~10%食盐进行硬化处理,浸渍12~24小时后,再脱盐漂洗。

(5)漂洗:将脱盐后的橄榄用流动水漂洗1~2小时,无咸味即可称量装罐。

(6)加糖水:糖液温度不低于65℃,糖水含20%~25%白砂糖、0.2%~0.5%柠檬酸。

(7)真空封罐:真空度控制在40.0~53.3千帕。

(8)杀菌冷却:450克玻璃瓶杀菌式为12′--15′/100℃,250克玻璃瓶杀菌式为10′--15′/100℃。

(五)产品质量指标

1.感官指标

色泽:果肉为黄色至棕黄色,同一瓶中色泽较一致,允许汤汁混浊,含果肉碎屑;滋味和气味:具有本品种应有之风味,甜酸适口,清香,无异味;组织形态:橄榄组织软硬适度,同一瓶中大小大致均匀。

2.理化指标

固形物含量40%;糖水浓度开罐时为16%~18%。


来源:中国农业技术网

2011-2-16
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