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草莓果茶的加工技术

(一)概述

草莓是一种营养丰富、色香俱佳的鲜果,它的果肉中含糖量为 6%~10%、维生素C含量比苹果高7倍,而且还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。食用草莓不仅能润肺化痰、补血,而且对贫血症、肠胃病、心智力疾病及记忆力衰退等症有一定的预防和治疗作用。

(二)原料与配方

草莓果浆:30%;

白糖:8%;

全脂奶粉:1.2%;

柠檬酸:0.28%;

山梨酸:0.08%;

琼脂:1%;

饮用水:59.44%。

(三)工艺流程

原料清洗→去叶、蒂→打浆去籽→混合调配→均质→真空脱气→灌装→封口→杀菌

(四)操作要点

①原料清洗:草莓要在完全成熟后采收,青色、白色、非红色等异色的不能使用。采收后要迅速运到工厂,保持草莓的新鲜度,然后用流动水充分漂洗,除去沙子、泥土等物。

②去叶、蒂:去蒂时,要轻拿轻放,用手握住蒂把转动果子,去尽萼叶,同时剔除霉烂、有病虫害的果子和一切杂质。

③冲洗:去叶、蒂后的草莓再进行第2次冲洗,以彻底去除泥土等杂质。

④打浆去籽:采用卧式带筛网双道打浆去籽机,打浆时添加草莓重量20%的水。

⑤酶处理:添加果浆量0.015%的果胶酶,在50℃下反应2小时,使用果胶酶不仅能够提高出汁率,而且能够提高产品可溶性固形物的含量。

⑥混合调配:将果浆、白糖、全脂奶粉、柠檬酸、琼脂和水按配方的要求进行混合调配,用双联过滤器过滤(后道网径为100目)。

⑦均质:调配好的果料在19兆帕高压下均质,使组织均匀粘稠,口感细腻,并防止浆液分层、沉淀。

⑧真空脱气:均质后果料在40~50℃、80千帕下脱气,这样处理可避免果料氧化和风味变化。

⑨灌装、封口、杀菌:脱气后的半成品即刻装瓶封口,在90~95℃下杀菌30分钟后,用冷水冷却,贴标装箱后即可出厂。

(五)质量标准

1.感官指标

色泽:呈浅粉红色;

滋味与气味:酸甜适中,具有明显的草莓香味。

2.理化指标

密度:(1.25~1.30)×10~3千克/米~3;

可溶性固形物:14%~16%;

总酸:0.45%;

重金属:符合国家规定的饮料标准。

3.微生物指标

细菌总数:<100个/毫升;

大肠杆菌群:<3个/100毫升;

致病菌:不得检出。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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