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脱水茄子的加工技术


茄子是我国北方各地广为种植的夏秋主要蔬菜之一,但由-子贮藏加工等技术的相对滞后,致使其不能达到周年供应。笔者经过研究,将其制成脱水茄片,不仅能较好地保存果实本身所含的营养物质,延长其供应期,且食用十分方便。此项技术尤其适合乡镇企业加工生产。一、工艺流程. 原料→洗涤→切片→烫漂→除去多余水分→装盘→烘干→分拣→包装→成品。二、操作要点 1.原料 选择无病虫害、无腐烂、无破裂的新鲜茄子,一般以长茄为主。 2.洗涤 将茄子倒人流水中清洗,除去茄子表面的杂质。 3,切片 用切片机将其横切成厚约3毫米-5 毫米的薄片,要求厚薄均匀。 4.烫漂 用0.2%的亚硫酸钠溶液烫漂,温度95℃-98℃,时间3分钟-5分钟。此过程应注意防止茄片的氧化变色。 5.装盘 将烫漂后的茄片取出,除去多余的水分,整齐地铺放在烤盘中,厚约10毫米-20毫米,准备干燥。 6.烘干 采用热风干燥设备,干燥温度55~C— 60~C,时间2小时-3小时。干燥前期温度应低些,以防发生“结壳”现象。后期温度勿超过65~C,以防“焦糊”发生。烘干后的制品含水量为4%。 7.回软、分拣、包装 回软可使制品内外水分达到一致。剔除焦糊、黄色等不合格茄片,用塑料袋封口包装,即成成品。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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