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苦瓜加工增值技术


苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源,具有广阔的开发前景。现将苦瓜的几种主要深加工技术介绍如下: 一、低糖苦瓜蜜饯 工艺流程:原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。 操作要点 (1)原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械损伤的苦瓜为原料。 (2)原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净,然后对切两半去掉瓢籽,切成1厘米×3厘米的长条,要求条形大小基本一致。 (3)硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6~8小时,或放入15%的石灰水中浸泡4小时,浸泡后用清水冲洗干净。 (4)护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中,在100℃下加热3~5分钟,热烫标准以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜,捞出放入清水中冷却。 (5)浸胶。将瓜坯放入0.5%的海藻酸钠溶液中浸泡20~30小时,使其渗入瓜坯组织内。 (6)浸糖。按白砂糖和淀粉糖浆1:1的比例配制成40%的糖液,并加入0.5%柠檬酸和0.1%亚硫酸钠,用4层纱布过滤后,将瓜坯放入糖液中浸泡25~30小时。 (7)真空煮制。真空度维持在85~88千帕,温度保持在50~60℃,低温下煮制,可保持苦瓜的原有风味,营养成分损失少。 (8)烘烤。将瓜坯捞出沥干糖液,铺在烤盘内,送入烘房或烘箱中烘烤,烘烤温度为60~70℃,烘至不粘手呈半透明状,即可取出包装。 成品特点:呈绿色或黄绿色,有透明感,甜酸微苦,爽口。
二、纸包装混浊苦瓜汁 工艺流程:原料→预处理→磨汁→离心分渣→护色→脱苦→调配→脱气→均质→杀菌→罐封→包装。 操作要点 (1)预处理。将苦瓜用清水清洗后纵切两半,去掉瓤籽和蒂,然后切成0.5厘米左右小块。 (2)磨汁、离心分渣。按苦瓜:水为1:3的比例投入胶体磨中磨细,磨盘间隙为9~100微米,浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。 (3)护色。在苦瓜汁中加入0.2%异抗坏血酸可起到护色作用。 (4)脱苦。为了掩盖苦瓜原料味苦口感差的缺点,苦瓜汁中加入β-环状糊精起包埋作用,既可保持苦瓜的风味及其有效成分,又可有效地掩盖过重的苦味。经试验用3%β-环状糊精在60℃下搅拌30分钟包埋效果最好。 (5)调配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、AK糖(安赛蜜)0.15%,CMC稳定剂2%均匀调配。 (6)脱气、均质、杀菌。脱气真空度要求40~50千帕,均质温度要求80℃,均质压力要求18~25千帕,使汁液与其它添加剂充分混合。均质后再经超高温瞬时灭菌,灭菌温度137~140℃,时间4秒。 (7)罐封包装。采用无菌包装机和塔特拉帕型纸包装封盒。 成品特点:具有苦瓜的淡青绿色,汁液混浊均匀,有微量沉淀,饮用时清凉爽口,具有苦瓜应有的滋味和气味。
三、苦瓜茶 工艺流程:原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包装→成品。 操作要点 (1)原料选择。选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。 (2)洗涤。用流动清水将苦瓜洗净。 (3)切分去籽。将苦瓜纵向切开去掉瓤籽,进行清洗。 (4)切片。用切片机将苦瓜切成5~15毫米的薄片。 (5)干燥。可用干制机进行干燥,干燥时热空气温度为40~120℃;也可用自然干燥法将苦瓜片铺在网上约晒3天,其干燥程度控制到刚切时重量的5%~10%。 (6)烘烤。将干燥后的半成品铺在70~120℃铁板上逐步烘烤,要选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。 成品特点:颜色呈黑褐色,芳醇味道并有香气,外观类似于一般饮用茶,有降血压、降血糖的作用,是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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