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五彩冬瓜脯的加工技术


(一)工艺流程选料→去瓤切条→硬化漂洗→烫煮脱味→糖渍糖煮→着色成型→烘干→包装(二)操作要点说明 ①选料:选用个大肉厚、坚实、表面平整的九成熟的冬瓜作原料。 ②去皮瓤切条:将选好的冬瓜洗净表面泥沙,用刨刀刨去表皮,然后横切成4厘米厚的瓜圈,除去瓜瓤和瓜籽,切成1~1.2厘米宽的瓜条。 ③硬化漂洗:取适量生石灰于池内或缸内,加水搅拌,配制成1.5%的石灰液,静置沉淀,取上清液入另一池中,将切好的瓜条浸入其中,盖好竹帘,以免瓜条上浮,浸泡14~16小时,使瓜条充分硬化,然后捞出瓜条,用清水漂洗数次,冲去粘附的石灰液,沥干水分备用。 ④烫煮脱味:将漂洗干净的冬瓜条倒入沸水锅中,烫煮10~15分钟,不断搅拌,煮至半透明时,捞出清水漂洗3~4遍,以除去石灰味。 ⑤糖渍糖煮:先配制25%的糖液,即将糖和水按1:3的比例加入不锈钢锅中,加热溶化后,倒入冬瓜条,浸渍12小时后捞出;再将糖液浓度调至40%,将糖渍后的瓜条倒入,再浸渍24小时,使瓜条充分渗糖脱水。然后配制5份60%的糖液,其中4份分别加入适量的红、青、黄、紫等食用色素,剩下的1份不加任何色素,制成各色糖液,将糖渍后的瓜条分成5份,其中4份分别倒入各色糖液中煮制。 ⑥着色成型:煮制开始用旺火,待温度升至90℃以上时,改用小火煮制,并不断搅拌,使着色煮制均匀:煮制到糖液浓度达75%以上,瓜条呈全透明状时捞起,沥干糖液。 ⑦烘干:将各色瓜条分别置于不同的凉席上晾干,或放到50~60℃的烘房中烘干。 ⑧包装:烘干或晾干后,将各色瓜条按不同要求(或单色或双色或多色混合)用食品塑料袋分装,小包装每袋300或500克,大包装每袋5千克或10千克。密封后贮存或外销。(三)产品质量标准 色泽艳丽,质地透明,柔软;口感甜绵,无异味;含糖量不低于65%。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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