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蔬菜加工腌制技术


一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍,即停止生命活动,不再有生理机制,敢丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢? (1)食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用,能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间,一般细菌也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上。
因此, 可以产生61个以上的大气压,远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力,从而阻止了微生物的危害。
(2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品,它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如,芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜,洋葱中的大蒜油等,均具有极强的防腐力。 (3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1%以上,可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动,但前两种菌对人体有益,能够杀灭其它细菌,保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动,需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法:第一,腌制开始时可以加入适量的醋;第二,适当提高发酵初期的温度,促使乳酸迅速生成;第三,分批加盐。
(4)温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育,都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26-30℃。酸甘蓝的发酵,在25-30℃时,6-8天就可以完成。腌渍品发酵的速度,是受温度所左右的,为了使制品的风味正常,腌制过程中的发酵温度不宜过高,最好保持在12-22℃之间,而在发酵结束后,腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低,最好是0℃左右。
(5)空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中,如能尽量减少空气,保持贫气状态,不但有利于乳酸发酵,防止败坏,而且也有利于维生素的保存。
为了减少空气,腌菜的容器要装满、压紧,盐水要淹没菜体,并要密封。 这样发酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用,可以使腌菜不烂。
(6)营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质,如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等,也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少,可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时,在一定的限度之内,含糖量与发酵速度成正比。 (7)腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此,在腌制前,一定要把原料洗净。腌制用的容器,除了洗涤,还应进行杀菌处理,如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液,要先煮沸杀菌,而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝,维生素C可以保存90-100%。 而发酵慢的,其保存率为50-80%。
2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品,不但应有可口的味道与丰富的营养, 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有: (1)倒缸,有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动,既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱,是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸,强度最高,果菜类次之,根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中,呼吸作用加强,散发出大量水分和热量,如不及时排除热量,就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
(2)掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10-25%之间,这样,既能抑制微生物的活动,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高,腌渍品食用时会有“苦咸”之感,可先用清水浸泡后再食用。
(3)使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微碱水将蔬菜浸泡一下,并勤换水,排出菜汁后,再用盐腌制,可以保持绿色。碱水保持绿色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质,都有保持绿色的作用。但如用量较大,会使蔬菜组织发“疲”,石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧;作用碳酸镁则较为安全。
保脆的方法: (1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡, 或在腌渍液内直接加入钙盐; (2)用微碱性水浸泡(因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐); (3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶,可防止细胞解体。但用量要掌握好,以菜重的0.05%为宜。如过多,菜带苦味,组织过硬,反而不脆,明矾属酸性,不能用于绿色蔬菜,以防影响腌菜风味。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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