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芹菜叶系列产品加工

芹菜叶柄和叶均可食用。据有关机构检测,芹菜叶的营养成分比叶柄高得多,是一种宝贵的营养资源。但是,长期以来,人们只食用芹菜叶柄,而对叶却不予利用,实在是一种浪费。现介绍3种利用芹菜叶资源,开发芹菜叶系列食品的方法。 一、即食芹菜叶软包装罐头 (一)工艺流程 芹菜叶→挑选→清洗→热烫→冷却→沥干→拌料→包装→真空封口→杀菌→冷却→保温检查→成品。 (二)操作要点 1、原料的选择、清洗:选择新鲜碧绿的芹菜叶,除去虫斑、枯黄、破损及老叶,洗净后,分成单叶。 2、热烫:将挑选清洗好的芹菜叶投入3倍量的沸水中,烫漂1分钟,迅速捞出,用冷水冲凉,沥干。 3、拌料:按下面配方配料,搅拌均匀。芹菜叶10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、姜末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食盐0.55公斤。 4、包装:将拌好的料装入耐高温蒸煮食品包装袋,注意袋口不要粘上油和辅料,以免影响封口。 5、真空封口:用真空包装机热合封口。 6、杀菌、冷却:封口后尽快杀菌。杀菌公式为5分钟—10分钟—10分钟/100 ℃,杀菌后立即冷却到38℃。 7、保温检查:杀菌冷却后,取出擦干水分,剔除破袋、鼓胀袋。在25℃恒温保存5天—7天,检验合格者即为成品。 二、芹菜叶蔬菜片 (一)工艺流程 芹菜叶→清洗→热烫→打浆→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包装→成品。 (二)操作要点 1、原料选择清洗:选择新鲜碧绿的芹菜叶,除去病虫烂叶,用清水洗 净后,分成单叶。 2、热烫:为使叶绿素稳定,用pH值8.3,温度85℃,浓度为500mg/kg的醋酸锌溶液烫漂3分钟,然后用清水漂洗。 3、打浆:将捞出沥干的原料立即打浆。 4、拌料:在芹菜汁浆中,加入占芹菜叶浆重1%的海藻酸钠(海藻酸钠先用温水浸泡24小时,让其充分溶胀后再使用),再加入10%的淀粉(淀粉先用适量的温水调匀),另加入适量食盐、味精等调料,将混合浆再次放入加工机中混匀,打浆越细越好。 5、刮片:将拌好的糊状物倒在玻璃板上,用木板条刮成0.5厘米的薄层。 6、烘烤:将刮片的玻璃板送入烘箱,在65℃温度下烘烤5小时,至产品有韧性为止。 7、揭片:将蔬菜片先从四周铲离,轻轻揭起。 8、切片:用刀切成条形、菱形或圆片形。 9、包装:可将3—5片蔬菜片一起用玻璃纸包装,或采用小袋真空包装。 三、芹菜叶饮料 (一)工艺流程 芹菜叶→挑选→护色→热烫→破碎→浸提→粗滤→澄清→精滤→调配→热装罐→杀菌→冷却→成品。 (二)操作要点 1、原料选择、清洗:同上。 2、护色:将洗好的原料放在pH为8.3的生石灰水中浸泡1小时,然后漂洗干净。 3、热烫:将处理好的芹菜叶放入沸水中,加热3分钟,以软化组织,钝化酶的活性。 4、破碎:热烫的芹菜叶加入1倍的水,放入打浆机中破碎。 5、浸提、粗滤:芹菜叶浆液加入4倍的水在60—70℃的热水中提取1小时,同时注意搅拌,以加快浸提速度,然后过滤。滤渣再加入2倍的水,同上法浸提第二次,过滤,将两次滤液合并备用。 6、澄清:往滤液中加入0.4%的明胶(明胶事先用10倍的热水溶化),搅拌均匀,在低于10℃的温度下静置澄清24小时。 7、精滤:吸取上清液,用硅藻土过滤。 8、成品:经调配、装罐、杀菌、冷却即成。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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