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红薯枣的加工技术

1、工艺流程:原料选择――清洗――蒸煮――去皮――切块烘晒――整形防腐――包装

2、工艺操作要点:

①原料选择:凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后,应存放一段时间,使其糖化,增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块,否则会降低红薯枣的品质及出产率。

②清洗:用作原料的红薯应去掉蔓柄,然后用清水进行多次清刷,特别是裂口处的泥土一定要清洗干净,以免影响成品的质量。

③蒸煮:将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意,不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透,使其内无白心,但不应蒸煮过烂,否则切块整形难以进行。

④去皮:把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉,然后用竹片刀去皮。去皮要轻,尽量不要伤了薯肉,不要把薯块碰烂。去皮干净后,继续摊凉,直至凉透。

⑤切块烘晒:将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长,3-4厘米宽,2-3厘米厚的小块,放入烘房内,于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动,直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。

⑥整形防腐:将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒,当含水量为2%时,均匀地细喷一次食品红着色,再继续烘晒。至水分降至20%左右时,用事前已溶解的防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理,最后使之晾干。

⑦包装:经整形防腐的红薯枣大小均匀,皮红内黄,透明发亮,外干内柔,略有弹性。经检验合格后即可入袋,装箱,放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣,需再用糖液浸煮。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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