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茭白的深加工技术


茭白是一种普通的季节性水生蔬菜,通常以鲜食为主。其实,在有条件的地方茭白除了可进行必要的贮藏(冷藏)增值外,加工也不失为一条较好的增值路子。现介绍几种茭白的简易及深加工方法: 一、盐渍半成品加工 1、对原料的要求:无论茭白深加工的终端产品为何物,原料均要求为以色白、无虫蛀、无黑心以及老嫩适度(约七八成熟),凡不符合前述条件者均不适合用半成品的加工原料。 2、工艺流程:去壳—剔除不合格品—一道盐渍—弃液—二道盐渍—半成品原料—包装出售。 3、操作方法: (1)一道腌制:将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支,每100公斤用盐10公斤,另加入含盐10%的盐水50公斤,面上家以一定重压。约过3—7天(因湿度而异,中间适当倒池),等茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。 (2)二道盐渍:将一道盐渍后的茭白弃液沥干,每100公斤用盐15公斤后密封加压,约经15—30天半成品茭白即成。 (3)包装出售:将盐渍半成品茭白称量包装真空封口后即可出售。消费者在购买了半成品盐渍茭白后,只需进行开袋脱盐即可用作菜肴的主料或配料。 二、茭白的干制加工 1、工艺流程:鲜茭白—整理分切—热烫—冷却脱水—烘制—回软包装—成品。 2、操作方法: (1)整理分切:选择老嫩适度的茭白去壳清洗,根据需要分切成丝、片或自定形状。 (2)热烫:将整理分切好的茭白投入沸水中,依形状大小热烫2—5分不等,热烫完毕后速入冷水中冷却。 (3)脱水:将冷却后的茭白入尼龙丝袋于离心机中离心脱水,脱水完毕后分摊于烘盘中干燥。 (4)烘制:烘房温度先控制在75摄氏度左右维持数小时,而后逐渐降至55—60摄氏度,直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿,并且需倒盘数次,以利均匀干燥。 (5)回软包装:将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。 三、软包装即食茭白加工 1、工艺流程:盐渍半成品茭白—分切脱盐—脱水—调味—包装封口—杀菌—冷却—成品。 2、操作方法: (1)脱盐:盐渍茭白可根据需要切成不同的形状进行脱盐,脱盐量可根据需要灵活掌握,但对于初学者来说以脱尽为宜。 (2)脱水:脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味,一般情况下,脱水量应掌握在30%左右为宜,过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。 (3)调味:根据需要,可采用固态或液态方式调味,味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。 (4)包装封口:即食茭白的包装可选用透明或不透明材料,但应以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口。需要协调真空度、热封温度及热封时间的关系,其原则是必须保证有良好的真空度及封口牢度。 (5)杀菌:可采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。 (6)冷却:杀菌完成后的包装产品应尽快冷却,待干燥,检验后即成为产品可随时出售。 四、休闲蜜饯型茭白加工 1、工艺流程:咸坯—整条或分切—脱盐—脱水—浸料—干燥—包装—产品。 2、操作方法: (1)脱盐:漂去盐分和杂质,以基本脱尽为目标。 (2)采用离心或压榨方法脱去大部分水分。一般应脱去60%左右的水分。 (3)浸料:可根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式制成不同形状和不同口味的产品。 (4)干燥:可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60—70摄氏度条件下烘至含水量为18—20%时即可。应注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿,并适当进行倒盘,以使干燥均匀。 (5)回软包装:干燥后的产品一般应经过一定时间的回软才能进行包装并成为产品,回软期通常需24小时左右。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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