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绿豆粉丝制作法


一、浸泡。浸泡的容器用泥缸、沙缸或不锈钢容器,切忌使用铁制的容器,以免影响淀粉质量。浸泡方法是按照原料与水以1:0.9的比例进行。水温30~40℃,浸泡14~20小时即可。
二、磨浆。将浸泡好的绿豆用冷水冲洗,淘净泥沙和杂质,放到粉碎机磨成浆状后,筛去粗渣,放入缸或池子里,加上适量的水搅匀。沉淀1~2小时后,把上面的黄浆全部撇走,取下面的淀粉并筛去里面的杂质和细渣,第二天将沉淀的淀粉捞出,以离心机或暴晒使淀粉脱水,含水量在20%~30%时即可加工粉丝。
三、制丝。先用少量的淀粉加35℃热水打成粉芡。打好的粉芡呈透明状,不夹生,无疙瘩,无粉粒。和面时分步加入粉块,粉芡与粉面的比例是1:23~25,应根据气温高低、淀粉含水量多少、淀粉质量确定,关键在于粉芡与淀粉的比例。在漏丝(吊丝)时要掌握好锅中的水温(通常要求在80~90℃)。丝条在水中2~3秒应马上出锅,并立即投凉水降温。用手理成束串到木棒上,放到晾粉室里,用冷水浸泡18~24小时,捞出用冷水洗散,再晒干,即可包装成品。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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