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冬瓜的营养价值及其综合利用


冬瓜(Benincasa hispida Cogn.)别名白瓜、枕瓜、广瓜,冬瓜,原产于我国南方和印度,冬瓜的果实为葫芦科植物,全国各地均有栽培。冬瓜营养成分丰富,耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁,是适于现代化农产品加工的良好原料,而且它还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效,在医药领域中也有着广泛的用途。长期以来,冬瓜一直被奉为一种价廉物美、药食兼用的佳品而受到消费者的青睐。 一、冬瓜的化学成分 1、基本营养成分 冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异,以中国广东产冬瓜为例,每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g,碳水化合物1.8g克,膳食纤维0.9g,钾65mg,钠0.2mg,磷14mg,镁5mg,铁0.1mg,抗坏血酸27mg,维生素总E0.02mg,核黄素0.01mg,硫胺素0.01mg,尼克酸0.2mg。研究表明,冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高,具防治癌症效果的维生素B1,在冬瓜子中含量相当丰富;矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种,其中含钾量显著高于含钠量,属典型的高钾低钠型蔬菜,对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处,其中元素硒还具有抗癌等多种功能;含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸,谷氨酸和天门冬氨酸含量较高,还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸;冬瓜不含脂肪,膳食纤维高达0.8%,营养丰富而且结构合理,营养质量指数计算表明,冬瓜为有益健康的优质食物。 2、功能性成分 冬瓜中的不少化学成分具有显著的生理活性。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫芦素β等多种功能性成分。冬瓜瓤含葫芦巴碱(tfigonelline)、组氨酸、腺嘌呤、维生素B1、C、E等。冬瓜皮含蜡类及树脂类物质等。冬瓜籽含皂甙0.68%,尿素、尿素分解酶、脂肪油、瓜氨酸、组氨酸、蛇麻脂醇,甘露醇,β-谷甾醇等,尤其以维生素B1含量相当丰富。 (1)丙醇二酸 经研究发现,冬瓜中富含丙醇二酸。能有效控制体内的糖类转化为脂肪,防止体内脂肪堆积,还能把肥胖多余的脂肪消耗掉,对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有良好的效果。此外冬瓜的美容功效与它含有大量丙醇二酸也有很大关系。 (2)葫芦巴碱(trigonellinelline)葫卢巴碱主要存在于冬瓜瓤中,它能帮助人体新陈代谢,抑制糖类转化为脂肪也是冬瓜中的减肥降脂功能因子之一。 (3)油酸 油酸主要存在于冬瓜籽中,具有抑制体内黑色素沉积的活性,是良好的润肤美容成分。 (4)氨基酸 氨基酸是冬瓜的主要功能性成分之一。冬瓜中富含鸟氨酸和Y-氨基丁酸,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸的含量也较高,瓜籽和果皮中的含量又高于果肉,瓜籽中的上述3种氨基酸含量分别是果肉的15.09、18.32倍,它们是人体解除游离氨毒害的不可缺少的氨基酸,成为其利尿消肿功效的物质基础。此外,冬瓜籽所含的蛋白质和瓜氨酸更可润泽皮肤,还能抑制黑色素的形成。 (5)膳食纤维 冬瓜中的膳食纤维含量很高,每100g中含膳食纤维约0.9g。现代医学研究表明膳食纤维含量高的食物对改善血糖水平效果好,人的血糖指数与食物中食物纤维的含量成负相关。另外,膳食纤维还能降低体内胆固醇,降血脂,防止动脉粥样硬化。冬瓜中的粗纤维,能刺激肠道蠕动,使肠道里积存的致癌物质尽快排泄出去。 (6)冬瓜多糖 对冬瓜多糖成分进行分析,红外光谱显示该多糖有892cm~1吸收峰,提示含有β-D-吡喃糖苷键,可能是一活性多糖。分子量约为23000。利用薄层色谱和气相色谱对冬瓜多糖的成分单糖进行了分析,实验结果表明,冬瓜多糖是由鼠李糖、阿拉伯是由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖,其百分含量分别为4.7%、6.79%、1.91%、2.02%、6.36%、77.32%。 二、冬瓜在传统中医及民间食疗中的应用 冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜。据《神农本草经》记载:冬瓜性微寒,味甘淡无毒,入肺、大小肠、膀胱三经。能清肺热化痰、清胃热除烦止渴,甘淡渗痢,去湿解暑,能利小便,消除水肿之功效。其它中医典籍诸如《别录》、《开宝本草》、《本草纲目》中都有关于冬瓜药用的记载,在民间通常用来治疗肺热咳嗽、水肿胀满、暑热烦闷、泻痢、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎浮肿、鱼蟹中毒。归纳起来,主要有以下几个方面: 1、降血糖、降血压作用 由于冬瓜含Vc较多,且钾含量高,钠盐含量低,所以最适合需低钠食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者。南朝医学家陶景弘说冬瓜“解毒、消渴、止烦闷,生捣绞汁服之”,所提到的消渴症即为糖尿病。对20例妊娠高血压综合征的患者,用鲜冬瓜皮水煎代茶饮用进行治疗,获得满意的效果。冬瓜瓤汁、冬瓜子煎汁内服对治疗糖尿病、口渴等症效果较好。 2、护肾 冬瓜汁及冬瓜提取物能增加动物排尿量,减轻由升汞引起的肾病病变程度,并具有显著减少血清肌醉含量的作用。病理组织学显示,冬瓜总氨酸(大剂量)、冬瓜葫芦素对升汞引起的肾损伤均有较明显的保护和阻断作用;由冬瓜提取物为主料,配以枸杞、茯苓等具有健脾补肾、清热利尿功效的几种药食同源的原料研制成功能食品“健肾灵”口服液能明显增加排尿量,降低血清尿素氮和主要脏器脂质过氧化物的含量,提高SOD活力,调节免疫功能,改善临床症状,具有保护肾功能的作用。民间有利用冬瓜皮、蚕豆和水熬煎,去渣饮水,可治肾病水肿和心脏病水肿之功效。冬瓜鲤鱼煮汤可治疗慢性肾炎。 3、减肥及降脂作用 古人已知道冬瓜具有减肥功能。如唐朝孟腕《食疗本草》中说:“热者食之佳,冷者食之瘦人。熟食练五脏,为其下气故也。”另外,据《本草纲目》载:冬瓜能益气除烦,“欲得的体瘦轻健者,则可常食之,若要肥,则勿食也”。 4、冬瓜的美容作用 冬瓜同时还具有很好的美容功能。如唐代《圣济总录》书中介绍了古人用冬瓜制作面脂进行美容的方法。另外,据《本草纲目》载:冬瓜瓤白,绵软,用它洗脸,洗身,可除肤褐斑,令肤色柔软光洁、白皙;《神农本草经》记载:冬瓜子能令人“面容生辉”;《大明本草》说它能治愈皮肤炎症,令肤色润泽;冬瓜子是古代面脂中的常用药。 5、护肝 利用中药当归、冬瓜子并联合使一用胸腺肤小剂量乙肝疫苗治疗HBeAg阳性乙型肝炎8例,经三个月治疗复查HBeAg阴转(ELisas)率达62.5%,谷丙转氨酶75%完全恢复正常。 6、其它 用冬瓜和豆腐煮汤供食用,可治疗口疮;冬瓜黑鱼汤治疗下肢虚肿患者,疗效令人满意。利用冬瓜皮治疗家畜腹水症,治愈率高,疗效显著。在广东民间方的基础上以冬瓜皮为主要成分研制的冬瓜皮汤对急性荨麻疹的治愈率高达80%。应用鲤鱼冬瓜皮汤治疗创伤性水肿患者,效果显著。若将其捣烂外敷,对烫伤疗效甚佳。冬瓜嫩叶调以面粉煎饼食之,具祛热、泻痢之功。冬瓜藤水煎液对于脱肛症有独到之效。冬瓜藤鲜汁用于洗面、洗澡,可增白皮肤,使皮肤有光泽,是廉价的天然美容剂。 三、冬瓜在食品领域中的应用 (一)饮料 利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生产,从而大大提高冬瓜的利用率。利用新鲜冬瓜汁和绿茶浸提液混配而成的冬瓜茶,具有独特的风味、较高的营养价值,是一种消暑保健佳晶。将冬瓜汁与Vc、Vp含量丰富的水果~刺梨汁进行复配,获得具有刺梨特殊风味的复合果蔬汁。采用番茄酱、奶粉、菠菜液等纯天然物质经滴注后形成的彩珠加入冬瓜汁,生产出具有一定的观赏性,又具有咀嚼性冬瓜彩珠特色饮料。用冬瓜和山植制成营养成分丰富、色香味俱佳的复合蔬果茶,具有较高的食疗保健价值。针对老年人的健康需求,研制一种以冬瓜银耳为原料加工保健饮料,具有降血脂,降血压防止动脉硬化,抑制肿瘤,增强机体免疫功能,延缓衰老,且有护肤之功效。根据冬瓜、绿豆、莲子营养价值,研究开发出营养丰富、风味独特的莲子冬瓜绿豆汁混浊型清凉饮料,既具消暑、清热解毒、清凉解渴之作用,又有充饥和营养之特点。根据闽南传统验方研究开发的茅根冬瓜茶具清热解暑,利尿解酒之功效,用于治疗夏季中暑,也可用于饮酒过量、肾炎水肿、咽痛、小儿麻疹等病症的辅助治疗。利用冬瓜浆蜂蜜研制出一种可清热解毒,排脓止咳的食疗食品~冬瓜蜂蜜露。对50%的冬瓜原汁进行自然发酵,研制出风味特别,适合消费者的口味,保健功能更丰富的新型冬瓜汁自然发酵饮料冬瓜汁。 (二)休闲食品 利用速冻装置、真空浸渍锅和真空油炸系统加工冬瓜脆片,最大限度地保持了冬瓜的营养成分、色泽和风味,产品酥脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。根据国际食品低热量、低糖、保健食品的发展趋势,研制了新型低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱和冬瓜丝夹心糖。用适量的糖、酸及辣椒调味制成了酸辣咸味适口、香气浓郁的酸辣冬瓜软罐头。运用常规果冻生产工艺研制的冬瓜果冻产品。将HACCP质量技术管理体系引入冬瓜果脯的生产中,确定选料、硬化、发酵、糖渍、糖煮和返砂是冬瓜果脯生产过程中的关键控制点,对这些工序进行监控可确保产品的安全。 (三)其它 冬瓜皮色素为墨绿色粉末,其主要成分是叶绿素,难溶于水,易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。色素无毒,有较强的耐还原性、耐碱性,它的提取工艺,在可见光区的最大吸收波长为418nm,食品添加剂中的碳酸钠、乳糖、葡萄糖、蔗糖及金属离子血清素、血清钠、钙离子、铜离子、镁离子、铝离子、锌离子对色素均有增色作用。 四、结语 冬瓜营养丰富,还含有多种生理活性成分,是典型的高钾低钠蔬菜,对,肾炎水肿者有消肿作用,也是糖尿病及高血压患者的理想佳蔬。目前,冬瓜已经越来越广泛地用于各类新型食品及保健晶的加工,这对于一种产量大,价格低的蔬菜不啻为一种增值的好途径。因此,开展冬瓜综合利用技术研究,对于全面提升冬瓜的价值,促进农民增收具有一定的现实意义。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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