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豌豆豆奶的生产技术

豌豆,又名毕豆、回鹘豆、国豆、荷兰豆等,我国是世界上最大的豌豆种植国,年产豌豆500万吨,占世界总产量的40.7%。豌豆所含营养极为丰富,它不仅能提供大部分的碳水化合物(淀粉含量约为50%),而且是供人们食用和动物饲用的重要蛋白质资源之一。豌豆含有20-24%的蛋白质,而且氨基酸的比例比较平衡,人体所需的八种必需氨基酸除蛋氨酸的含量稍低外,其余均达到fao/who推荐模式植。此外豌豆还含有1-2.7%的脂肪及大量的微量元素和维生素。豌豆性味甘平,有和中下气利小便、解疮毒的功效。另据报道,豌豆还具有降低胆固醇,促进胆汁分泌和活跃肝功能的作用。 目前,豌豆的价格比其它豆类便宜许多,其应用前景在国内外已受到普遍关注。以豌豆为原料加工的产品主要有:豌豆淀粉、分离豌豆蛋白、豌豆膨化粉、油炸豌豆和青豌豆罐头等,豌豆豆奶的加工还属空白。豆奶是一种含有易被人体所吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料。其营养价值可与牛奶相媲美,但是价格低廉,饮用方便,在某些方面优于牛奶,随着我国饮料工业的发展,豆奶的生产销售日益增加,具有十分广阔的发展前景。为进一步开发利用我国的豌豆资源,现把豌豆豆奶的生产技术介绍如下。 工艺流程 豌豆、大豆→预清理→浸泡→灭活脂肪氧化酶→脱皮→磨浆→浆渣分离→煮浆过滤→酶解→调配→均质→真空脱腥→杀菌→豆奶 操作要点 1、原料的筛选、清洗及浸泡。应选用籽粒饱满无虫害及霉变的豌豆和大豆,用自来水洗净后,大豆用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡10小时;豌豆颜色为浅绿色,所含叶绿素对光、热、酸等条件敏感,在贮存或加工过程中易变色,会影响产品质量,因此需要选用碳酸氢钠0.2%、乙酸锌0.15%、柠檬酸三钠0.1%的混合护色液在常温下浸泡15-18小时,待豆充分膨胀后捞起,浸泡液与豆之比为3:1。 2、灭活脂肪氧化酶。此过程是将引起豆腥味和涩味的脂肪氧化酶钝化,以减少产品的不良气味和口味。方法是:将浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氢钠溶液中热烫6分钟,捞出后用自来水冲洗冷却并沥干水分。 3、脱皮。种皮中含有用成分少,质量差。另外种皮含糖类和皂苷成分特别高。能直接影响豆奶产品的质量。豆子经浸泡后经过机械磨擦及水漂洗脱皮。 4、磨浆。在豆奶生产中,磨浆工序总的要求是磨的要细,一般浆体的细度是90%以上的固形物可以通过150目滤网。为此,采用粗、细两次磨浆的方法,加入豆重10倍的水,经磨浆机粗磨后再经胶体磨细磨,这样有利于提高蛋白质的回收率。 5、浆渣分离。浆渣分离常采用离心分离,常用的分离设备有三足离心机和滗析式离心机。浆渣分离采用热浆分离,可降低浆体粘度,有助于分离及保证蛋白质的回收率。 6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分,易使豆奶产生分层沉淀,为减少淀粉对豆奶稳定性的影响,用豌豆加工豆奶可在豆浆中加入α-淀粉酶,使部分淀粉液化,迅速降解为糊精和低聚糖,增加产品的稳定性。浆液中加入0.5‰α-淀粉酶,酶解温度40℃,酶解时间30分钟。酶解后加热煮沸5分钟,用滤布过滤。 7、调配。在强力搅拌下,分别加入牛奶、糖、乳化剂等配料,配料先用水溶解,糖经过滤后加入。将上述所得的豆浆按10:3的比例加入新鲜的牛奶,然后再向其中加入4%的白砂糖,最后加入适量的稳定剂及2%的品质改良剂(磷酸钠)。 8、均质。为防止豆奶产品发生乳相分离,脂肪上浮,蛋白质沉淀的现象,改善豆奶口感,需要使蛋白质粒子与水分子充分水化,构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至80-90℃,在25兆帕压力下用均质机进行均质,至少均质两次。 9、真空脱腥。真空脱腥是将80℃左右的料液迅速导入真空室内,在26.6-39.9千帕的真空度下,使豆奶发生爆沸,豆奶中的异味物质就随水蒸汽迅速排出。 10、高温杀菌:豆奶富含蛋白质、脂肪,很容易变质,因此脱气后的豆奶需进行超高温瞬时灭菌,工艺条件为137℃4秒,并冷却至15-20℃,冷却后的豆奶进入无菌封罐机进行罐装。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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