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芹菜白桃复合汁加工技术

芹菜为伞形科草本植物旱芹的茎叶,属1年或2年生草本植物,味辛、甘,性凉,营养丰富,还有重要的药理作用,止咳清热,对高血压、动脉硬化、月经不调等有很好的食疗作用。白桃味甘、酸,性微温,营养丰富,富含铁、果胶,常吃可防止贫血、便秘。芹菜汁和白桃汁的复合汁,营养更全面,味道更好。

一、工艺流程

芹菜原料→去根→消毒清洗→热烫→破碎→榨汁→过滤
白桃选择→清洗→预煮→破碎去核(护色液)→打浆→过滤→混合→脱气均质→调配→杀菌→罐装→二次杀菌→冷却成品

二、加工要点

1.芹菜汁:①原料的选择与清洗。选用无虫蛀、无霉烂变质的新鲜芹菜,用流水淋洗。②护色与热烫。芹菜的热烫温度为80~85℃,时间为2~3分钟;或温度为90~95℃,时间为1~1.5分钟。在热烫前需加入亚硫酸钠200毫克/千克的护色液(柠檬酸调pH值为4.5)护色。否则热烫后芹菜会变枯黄。③破碎与榨汁。加入0.1%~0.5%蔗糖脂肪酸脂和甘油双乙酰酒石酸甘脂作为乳化剂。压榨时压力由小到大,可提高产率。

2.白桃汁:①原料的选择与清洗。选用成熟的白桃,为除去残留的农药,投入1%盐水泡洗,再用流水清洗。②预煮:在预煮器中用蒸汽加热至80~85℃。③破碎与压榨。破碎时加入维生素C溶液护色,用量为1%。压榨时,细筛孔径以5毫米为宜。

3.调配:把芹菜汁和白桃汁分别过滤后以5∶4、的比例混合,加入0.3%~0.4%的食盐,用砂糖和苹果酸进行糖和酸的调整,使糖度为12%,酸度为0.35%。复合汁在成品中应达到24%。

4.杀菌:采用超高温瞬时杀菌,在130℃温度保持5~10秒。

5.装罐与二次杀菌:为防止在装罐过程中受到细菌污染,需进行2次杀菌,在70℃保持5分钟。杀菌后,迅速冷却到30℃以下。

三、注意事项

1.由于芹菜中氨基酸含量丰富,加工处理时如果高温下时间过长,会使产品失去其风味。因此在条件允许的情况下尽量采用超高温瞬时灭菌。

2.本产品在饮用时加入数滴白兰地酒,味更芳香。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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