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红薯山楂饼加工工艺

红薯含有人体所需要的蛋白质、脂肪,糖类、维生素及微量元素等多种营养素,它味甘,性平,有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾等多种保健作用。此外,红薯还具有养颜的功效。对保持人体皮肤细腻、延缓衰老都有良好的作用。

山楂除含一般营养成分外,还含有黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类、三萜类物质等成分,具有抗癌、调节心肌功能,扩张血管等功效。

目前,红薯的主要加工产品有薯干、薯片、薯粉等,红薯山楂饼的研制是红薯系列加工产品开发的新途径。

一、主要设备

夹层锅、打浆机、均质机、搅拌机、包装机。设备投资在4-6万元。

二、工艺流程

红薯――漂洗――修整――蒸料――摊晾

山楂――挑选――漂洗――蒸料――摊晾――打浆――均质――配料――刮片――首次烘干――揭片――二次烘干――闷片――切片――烘片――包装。

三、操作要点

1.原料挑选:选择纤维少、糖度高、粗壮、成熟度高的红薯及个儿大、肉多成熟度高的山楂为原料。

2.红薯处理:将挑出的红薯用水洗干净,洗去表面的泥沙及杂质,人工剔除其蒂、须及根眼处的泥沙,否则会使产品牙碜,影响质量。

3.山楂处理:除去腐烂果、虫蛀果,杂质等,然后清洗干净。

4.蒸料、摊晾:将清洗后的红薯,山楂分别放入蒸锅,以熟透心为控制标准,然后把蒸好的红薯、山楂放在晾台上,使其自然冷却。

5.打浆均质:用孔径3毫米的滤网打浆,去除山楂核,然后把山楂浆和红薯浆按照4:3的比例进行混合均质。

6.调配:把均质好的混合浆放入搅拌机中,再加入其总量56%的蔗糖及0.2%的柠檬酸,开动搅拌机使其混合均匀。

7.刮片:将搅拌均匀的料浆利用模具刮在宽40厘米、长60厘米的钢化玻璃上,刮成约3毫米厚的薄片状,每张重约500克。

8.首次烘干:将刮片后的玻璃安顺序推入烤房中烘干90-180分钟,温度控制在60℃-65℃,使其水分蒸发,部分蔗糖还原(还原糖约占9%-13%),以便揭片。

9.揭片、二次烘干:将红薯山楂片从玻璃上揭下,逐片放在长60厘米、宽40厘米的不锈钢丝网上。然后按先后顺序搁置于轨道架上,推入烤房中,炉温为50℃-55℃,烘干100分钟-200分钟,使其水分下降至15%。

10.闷片:将红薯山楂片从网上取下,逐片摞列,中间用干净的衬布分隔,6-8片为一组放入烤房上方的闷片室中,闷至软硬适中,水分降至10%。

11、切片、烘片:根据客户需求,将片切成圆饼或方饼等形状,按顺序排列于木制托盘上,再放入闷片室烘片24小时,使其水分进一步降至6%-9%。

12.包装:分为小包装(如塑料袋装100克、200克)和大包装(如纸箱)。

四、成品质量指标

1.感官指标:浅红色,酥脆爽口、酸甜适中,无异味,无杂质。

2.生物指标:细菌总数≤750个/克,大肠菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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