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香芋脆片的加工工艺

1.加工过程选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品

2.主要参数

(1)选料香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

(2)清洗用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

(3)去皮去皮方法有用手工去皮刀去皮法与用碱液去皮法等2种。用碱液去皮时,要将香芋整个浸泡于质量分数为15%~20%的氢氧化钠溶液中,待表皮软化后取出,用清水冲洗去皮,并用人工除去剩余的表皮。

(4)切片将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5mm~2.0mm的薄片。

(5)护色将香芋薄片用清水冲洗后,放入护色液中浸泡10min。

(6)热烫清洗经护色处理后的香芋,置于沸水中热烫3~5min,捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气,从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。

(7)烘干将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内,在65℃条件下干燥2h。

(8)油炸将调和油或玉米油加热到180℃,放入香芋油炸30~35s,保持油温不超过183℃。

(9)脱油将油炸后的脆片装入过滤袋中,放入三足离心机,以1600r/min旋转2min,旋转时间应尽量短些,否则会导致脆片破碎。

(10)调味鲜味配方为:80%精盐,16%味精,4%五香粉;辣味配方为:21%辣椒粉,13%胡椒粉,14.3%五香粉,49%精盐,2.7%味精。把调味料用搅拌器打碎,用100目筛除去较大的颗粒,把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀,用量精确。

(11)包装为保证产品的酥脆性,要求调味后的油炸香芋脆片立即包装,包装材料宜采用铝塑复合袋,封口平整严密。

3.主要原料香芋

4.产品质量

(1)感官指标加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黄色,无斑点,具有油炸食品的特有风味,无异味,口感酥脆。

(2)卫生指标菌落总数不大于1000个/g,大肠菌群不大于30个/100g,不得检出致病菌。

(3)理化指标酸价不大于2mgKOH/g,过氧化值不大于0.25g/100g,羰基价不大于20mmol/kg,食品添加剂应符合GB2760的标准。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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