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南瓜酱油的加工


南瓜资源丰富,价格低廉,如能将其加工成酱油,可以增加附加值,是农民致富的好门路。 1、原料选择。选用充分老熟的南瓜并在收获后放在阴凉处堆放3-5天,使瓜内淀粉转化为糖。 2、清洗切块。将南瓜洗净,去掉瓜瓤、瓜籽,削去瓜柄、表皮,再将瓜切成小块。 3、蒸晒。将瓜块晾晒1-2天,再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中,每100公斤南瓜撒面粉3公斤,翻拌均匀后摊放于席子上,厚度不超过5厘米,并在上面盖一层纱布。 4、发酵。将南瓜块连席子放在室内,常温下培养5-7天,使南瓜块表面生长一层白色菌丝。当菌丝渐渐变为黄色或绿色时,揭去纱布,放在阳光下曝晒,并不断翻动,力求快速晒干。晒干后的南瓜块按每100公斤干料加水400公斤、食盐50公斤的比例配料,放入缸内,充分搅拌,然后盖严缸口发酵。早晨揭盖,白天在阳光下曝晒,晚上加盖,每天搅拌3—5次。为防止灰尘和苍蝇污染,可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右,酱醅颜色渐渐加深,此时添加适量的凉开水,以补足所蒸发的水分,搅拌均匀,继续曝晒发酵。 5、淋油。当酱醅晒至水分减少一半时,用纱布将其过滤,所得的滤液为南瓜酱油的头油,再用少量水将余渣浸泡并过滤,所得滤液为二油。把头油、二油混合,添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐,配成20波美度的调味汁,将其煮沸,冷却后,加少许味精,即成南瓜酱油。 南瓜酱油色泽褐红色,具有独特的南瓜风味,芳香可口,油体澄清,是一种极佳的调味品。

来源:中国农业技术网

2011-2-15
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