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玉米茶加工技术

玉米茶是以玉米和药食兼用的决明子为主要原料制成的饮料。决明子经烘烤后具有浓厚的咖啡香气,与烤玉米进行配合,经适当的加工,具有独特的风味。

1.配方举例

烘烤玉米粒6千克,决明子1千克,白砂糖7.5千克,蛋白糖6克,乙基麦牙酚120毫克,山梨酸钾15克。

2.工艺流程

白砂糖、蛋白糖、乙基麦芽酚、山梨酸钾等溶化、过滤

玉米、决明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

3.操作要点

(1)原料选择

选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变虫蛀的玉米为原料。

(2)浸泡

玉米籽粒在常温水中浸泡6~8小时,使玉米粒吸收部分水分,有利于烘烤时风味的产生及淀粉的糊化。决明子用水清洗干净后备用。

(3)烘烤

将浸泡好的玉米平铺在烤盘中,不能太厚,烘烤温度控制在200℃左右,每2分钟翻动一次,直至玉米烤成焦褐色的半发泡状,并产生浓郁的爆玉米香味为止。决明子也在200℃温度下烘烤5分钟,能用手捻碎即可。

(4)破碎

为了使玉米中的营养风味物质能更好地浸提出来,将烘烤后的玉米适当破碎,一般破碎至1/4至1/3粒大小即可。

(5)浸提

分别称取破碎玉米、决明子6千克和1千克,加70千克水,加热煮沸10分钟,滤去提取液。余下的cha子再重复提取2次,每次加42千克水,时间仍为10分钟。

(6)调配

将三次得到的提取液合并,注入配料罐内。白砂糖预先在开水中溶化,蛋白糖、乙基麦牙酚、山梨酸钾分别用少量热水溶化。开动搅拌配料罐上的搅拌器,将几种溶化好的辅料依次加入,最后定容至150千克(约150升)。

(7)灌装、杀菌

灌装前玉米茶再过滤一次并加热至80℃后灌装,封口后立即进行杀菌。杀菌公式为10'~15'~10'/115℃,即10分钟将杀菌锅内的温度升至115℃并保持15分钟,用10分钟将饮料罐的中心温度降至40℃。经检验合格,即为成品。

4.质量标准

(1)感官指标

色泽:琥珀色;气味与滋味:具有浓郁的烤玉米香味和咖啡香味;无杂质。

(2)理化指标

可溶性固形物≥5.5%,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克,铜(以Cu计)≤1.0毫克/千克。

(3)卫生指标

细菌总数≤100个/毫升;大肠杆菌群≤6个/100毫升;致病菌不得检出。

来源:中国农业技术网

2011-2-14
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