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酥皮绿豆馅面包加工技术

(一)配方

皮:富强粉25千克、白砂糖1.5千克、鸡蛋0.5千克、鲜酵母 100克。

馅:绿豆粉300克、白砂糖350克、猪油100~125克。

(二)制作工艺

1.制皮工艺

原辅料→第一次面调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→皮面团。

(1)原辅料处理:将制皮的原、辅料中的面粉、糖过筛,鸡蛋打开搅均鸡蛋黄与蛋清,酵母活化。

(2)第一次面团调制:将事先准备好的温水放入调粉机,然后投入70%的面粉和全部酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团。

(3)第一次发酵:将调制好的面团放入温度为28~30℃、相对湿度为75%的发酵室内发酵,经3~5小时即可发酵成熟。

(4)第二次面团调制:先将种子面团倒入调粉机,然后放入剩余的面粉、水和其他辅料一起混合搅拌成面团。

(5)第二次发酵:将调制好的面团送入发酵室进行第二次发酵。发酵室温度控制在28~32℃,经2~3小时的发酵即可成熟,发酵成熟后即为皮面团,备用。

2.制馅方法

先把猪油和水煮开,再把糖和绿豆粉放入,充分搅拌成馅,为了有利于增加风味,在搅拌中可放入一点切碎的细葱末,使成品具有葱香味。

3.面包的成型与烘烤

将发酵好的皮面团,经反复搓揉制成圆形面皮,每个面包内约放入1.5克馅子,包好后将缝处向下,放入面包烘烤盘内。然后再用刀在面包坯的表面划上两刀,其划线深度以露出馅为准,待其胀发后,放进烘箱内,调温度为250℃,烘烤3~4分钟取出,即为成品酥皮绿豆馅面包,冷却后包装。

(三)产品特点

1.色泽:表面呈浅黄褐色,均匀一致,无发白现条。

2.状态:形态规整,不粘听,不粘边。

3.质地:从断面看,酥松、馅呈绿豆正常绿色,且均匀细腻。

4.口感:酥软香甜,有鸡蛋烤香味及绿豆香味。

来源:中国农业技术网

2011-2-14
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