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绿豆糕加工技术

绿豆糕是我国传统的糕点和消暑食品,南北方均有制做,一般北方的绿豆糕无油分,不带馅;而南方则重油,有的还加馅。

(一)原料配制

绿豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙馅料27.5千克、柠檬黄色素5克、香油1.5千克(做涂料)。

(二)制作方法

1.制粉:绿豆经挑选、清洗后,下锅蒸煮,至皮破开花,用清水冲洗后晾干或用提取饮料后的即食绿豆,上粗磨退除豆皮,再上细磨磨粉,筛去粗粉后即制得绿豆糕粉。

2.调粉:先在调粉机内加入白糖及相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素,再加入绿豆粉和香油搅拌均匀,过16目的筛,使料粉充分松散。

3.成模:将料粉撒满木模,如带豆沙馅须预选.将馅揪成小块剂子,放在木模中心处,四周用料粉填平,翻转木模,用木模轻敲底面,扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内,再用手指轻压印模,去掉1/3左右的料粉,然后放入预先制成的馅剂子,用手压实后再撒满料粉、刮平。

4.蒸煮:将扣在蒸板上的绿豆糕生坯,放入高压蒸汽柜,或大蒸笼内蒸熟。蒸的时间要掌握好,如蒸煮时间过长会发生糊化,若蒸汽过大、时间太短,都会使成品底部变硬。

5.包装:把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下,除去垫纸,待完全冷却后,即可包装。

来源:中国农业技术网

2011-2-14
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