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绿豆粉丝加工技术

绿豆粉丝细滑强韧、光高透明,为粉丝中佳品,倍受人们青睐。其制作方法是:

1.锉粉:将含水量约为40%的粉团,用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。

2.打糊:将和面量12%的糊粉,加入35~40℃的温水1.5~2.0千克,使碎粉吸水发糍,再用光洁的木棒进行搅拌,同时从缸边徐徐加入约70℃水,并用木棒急速搅拌,再加沸水9~10千克。使淀粉糊化,糊体透明、均匀,用手指可拉成细丝。

3.搅面:取适量碎粉20~25千克,分几次加入面缸。用双手将面糊上掏,并把碎粉压下,一直和到不见生粉为止。

4.揣面:揣面时双手握拳,左右上下交替地揣入面团中,使粘性渐增,硬性渐减,此时面团的温度应始终维持在40℃以上。

5.漏丝:从面缸中捧出一块面团,放入漏瓢中并用手轻轻拍打面团,使其漏成粉条。待粉条粗细一致时,将瓢迅速移到水锅的上方,对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细,一般50厘米为宜。漏粉时锅中的水温须维持在95~97℃。当漏瓢中的面团漏到1/3时,应及时添加面团。

6.拉锅:用长竹筷将锅中上浮的粉丝,依次拉到装有冷水的拉锅盆中,再顺手引入装有冷水的理粉缸中。

7.理粉:将粉缸中的水粉丝清理成束,围绕成圈,然后穿上竹竿,挂在木架上,把水粉丝理直整平,挂约2小时,待粉丝内部完全冷却以后,再从架上取下,泡入清水缸中漂浸过夜,第二天取出晾干。

8.晾晒:水粉丝取出后在微风、弱光下晾晒2~3天,待水分含量降至16%时,便可进行整理包装。切忌在烈日下曝晒或严寒冰冻。

来源:中国农业技术网

2011-2-14
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