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香椿干制加工的贮藏技术

香椿是一种木本蔬菜,以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。野生香椿一年只有一季应市。如果在旺季将野生香椿采来,干制加工贮藏,逢节日或淡季出售,既丰富了菜篮子,又给农民增加了一条致富路。

据笔者实践,经过脱水贮藏后的干香椿,其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下:

一、采 集

香椿在长成木质前都可采来加工,农历3月至4月上旬最为适时,此时的香椿形体丰满,肉质鲜嫩,色香浓郁,营养丰富。采集时将香椿蔸摘下或用镰刀割下即可,要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖,以防干瘪萎缩。当天运回当天加工,最好不超过10小时。

二、沸 烫

将香椿蔸基部的短小硬皮拣去,并一批一批置于100℃沸水中浸烫3分钟。一次下的料与水体积之比为1∶2,太多不便于操作,因要上下翻动几次,见香椿软化就捞出,又立即放在4℃的冷水中快速过一下,以保证香椿的色质。

三、干 制

将烫漂的香椿滤干,薄薄摊开置于阳光下翻晒。也可用炉火烘烤。并要防灰尘、杂质污染有条件的,最好用甩水机对香椿料进行离心甩水,随即采用冷冻升华真空干燥工艺,以稳定香椿的最佳色泽及香味。自然条件常规干制的,只要干制得好,有同样的保质效果。干香椿的含水量以不易碎为度。

四、包 装

将干制好的香椿进行分级包装,要用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法、自然条件下包装),之后贮藏在阴凉、干燥处待售。只要干制得好,贮藏1~2年不变质。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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