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土豆脆片的加工技术

(一)主要原辅料脱水土豆片、棕榈油、色拉油、天然调味料(二)工艺流程脱水土豆片→粉碎→加水拌料→挤压膨化→成型→油炸→调味→包装(三)操作要点说明

①脱水土豆片的粉碎:人工干燥或自然干燥的原料均可使用,要求色泽正常,无异味,经粉碎加工成粉状,粉碎程度要求过0.6-0.8毫米孔径筛。如粉碎颗粒大,膨化时产生的摩擦力也大,同时物料在机腔内搅拌柔和不均,故膨化制品粗糙,口感欠佳;如颗粒过细,物料在机腔内易产生滑脱现象,影响膨化。

②拌料:在拌粉机中加水拌混,一般加水量控制在20%左右,若加水量大,则机腔内湿度大,压力降低,虽出料顺利,但挤压的物料含水量高,容易出现粘接现象。如加水量小,则机腔内压力大,物料喷射困难,产品易出现焦苦味。

③挤压膨化:配好的物料通过喂料机均匀进入膨化机中,膨化温度控制在170℃左右,膨化压力3.92-4.90兆帕,进料电机电压控制在50伏左右。

④成型:挤出的物料经冷却输送机送入切断机切成片状,厚薄枧要求而定。

⑤油炸:棕榈油及色拉油按一定比例混合后成为油炸用油,油炸温度控制在180℃左右,要求油炸后经冷却的制品酥脆,不能出现焦苦味及未炸透等现象。

⑥调味:按所需口味配制调味料。配制的调味料经粉碎后,放入带搅拌器的调料桶内,油炸后的物料经离心机甩油后进入拌料桶内,调味料用泵泵成雾状均匀喷洒在油炸物料的表面,要求喷洒均匀,量要精确。

⑦包装:立即包装,采用铝塑复合袋,要求封口平整严密,确保产品的酥脆性。

(四)产品质量标准

1.感官指标

色泽:浅黄色或淡黄色,外观具有油炸和喷洒调味料的色泽。

口感:具有香、酥、脆等特点,有土豆所具有的特殊风味,并具有包装标示所特有的味道。

组织形态:产品断面疏松,片薄。

2.理化指标

水分<6%,蛋白质<8%,脂肪<20%,过氧化值0.25%,酸值<1.8毫克KOH/克。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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