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脱水胡萝卜粒生产技术

脱水胡萝卜粒近年来在欧洲、日本、韩国市场供不应求,是理想的出口创汇食品。

1.工艺流程

选料―清洗―修整―切粒―烫漂―加糖―烘干―分选―包装―成品

2.工艺操作要点

(1)选料生产高品质的胡萝卜粒,首先要选用长根、皮肉均呈橙红色、表面光滑、须根少的品种,再挑选新鲜脆嫩、肥大、皮薄纤维少,无分叉、抽苔、病斑、机械损伤,农药残留量不超过国家食品卫生标准的胡萝卜。

(2)清洗将选料合格的胡萝卜放入流动的清水池浸泡淘洗,除去泥沙、污物和其他杂质。有条件的可采用滚动式洗涤机进行清洗。

(3)修整原料沥干,人工去除胡萝卜残存的黑斑、根须及凹陷部分的污物,接着进行去皮。去皮可除去大部分苦味成分。一般也采用人工去皮法,在桌面上放一干净木板,胡萝卜一端支在木板上,这样削皮容易且快捷。去皮后切顶,挖去中间的黄芯。修整完后,用流水清洗、沥干。修整过程中一定要将黑斑、黄芯、表皮除尽,否则会影响外观质量,降低成品等级,同时也增加了分拣工作量。

(4)切粒按工艺要求,用切菜机将原料切粒,常用规格为10毫米×10毫米×10毫米,8毫米×8毫米×8毫米,5毫米×5毫米×5毫米。一般采用前2种规格,后一种因烘干后外形不太规则,较少采用。在切粒操作时,应保持刀片锋利,并经常测试调整刀片间距,以防连粒,保证粒度均匀,尺寸符合要求。

(5)烫漂烫漂的目的是使原料色泽鲜艳,组织柔韧,消除异味,防止褐变。将胡萝卜粒放入沸水中烫4―5分钟后捞出,立即用冷水冲淋冷却,而后沥干。烫漂时间要适当,时间短,成品色泽不纯,个别粒面呈灰白.色,烫制过头,粒形不佳。有条件时可用药物检验方法测定其酶破烂和抑制的情况来确定。

(6)加糖把葡萄糖粉拌入胡萝F粒中,以增加成品的色度和甜度。加糖量为鲜粒的6%一8%。充分拌匀。

(7)烘干烘干是本工艺最重要的工序,它直接影响产品的产量、质量和成本。工业生产一般采用机械通风干燥方法,加热载体是蒸汽,此法的优点是可调节控制空气的温度、湿度和流速,干燥时间短,产品质量好。

将拌糖的胡萝L粒摊在烘盘上,厚薄均匀适度,烘盘分层置于盘架上,送入烘干室。最高干燥温度为65―75℃。干燥时间和原料品种、粒度、温度有关,一般约为6小时,当干制品含水量小于8%时,移至室外冷却,冷至室温后,立即装入塑料袋,扎紧袋口,以防受潮。

(8)分拣在干净明亮的室内,将干制品置于桌上,进行分拣,去除黄芯、黑斑、杂质,然后按检验标准分级,分选后立即装箱。

(9)装箱包装材料采用出口纸箱,内置双层塑料袋,薄膜厚度不小于0.07―0.08毫米,称重后,立即扎紧袋口。每箱净重25千克。包装完后,送人成品库贮存,贮存温度应低于14℃,温度过高,产品易氧化变质。

3.生产中应注意的问题

生产过程中各工序必须连续进行,工序之间不得长时间停顿,否则将会影响产品质量。特别是停电时,应及时启动备用电源。如无备用电源,应立即将烘室内半成品取出,摊在室外通风之处,让其自然干燥,供电恢复时迅速送入烘室继续干燥。

生产过程中,水质、环境、设备、人员等诸方面都应讲究卫生,这是保证产品质量的必要条件。

加糖多少或加糖与否,应根据外商要求,按订单执行。

生产过程中的废弃物应回收,经加工作饲料使用,以降低生产成本。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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