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南瓜保健食品加工技术

南瓜属葫芦科草本植物,含有丰富的营养成分,被称为“宝瓜”。据《本草纲目》等药典记载,南瓜性味甘温,具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目定睛之功效。现代科学研究表明,南瓜中除含有淀粉、糖、蛋白质、脂肪、各种氨基酸和维生素外,还含有胡萝卜素、葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇、果胶、可溶性纤维素等多种成分,其维生素c及维生素a的含量几乎为瓜菜之首。日本科学家把100g蔬菜中含有600μg以上胡萝卜素的蔬菜称之为黄绿色蔬菜,这种黄绿色蔬菜对人体有保健作用,而每100g南瓜中的胡萝卜素含量通常可达1.1mg-1.2mg,维生素c的含量高者可达21.8mg。近年来的试验研究表明,南瓜汁中的某些成分可以中和食物中的农药及亚硝酸盐等一些有害物质,因此,对抑制初期致癌活性成分有明显作用。南瓜对预防和治疗糖尿病具有独特疗效,对高血压、动脉粥样硬化、肝炎、肝硬化、肾炎、前列腺炎等疾病也有明显效果。因此,南瓜及其制品被世界上公认为理想的天然保健食品。基于南瓜独特的保健作用与良好的加工适应性,我们开发出南瓜系列产品,以满足市场的需求。

1、保健南瓜粉

1)工艺流程:选料→清洗→切片→晾晒→烘干→粉碎→过筛→消毒→包装。

(2)操作要点:选择成熟好、色泽金黄的南瓜清洗、去蒂。将洗净的南瓜切成片,加水浸泡,然后晾晒。晒干后,再用清水洗掉其上的灰尘、杂质等,将经晾晒并冲洗干净的南瓜片放入烘箱,在80℃左右的温度下进行干燥。待烘干后,将其冷却,并放入经消毒过的粉碎机中粉碎成粉状。将粉碎后的南瓜粉过28目/平方厘米筛网,最后,在干燥处进行密封包装。

(3)产品特点:本产品色泽黄亮,口感独特,营养丰富,降糖保健,对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎等疾病有辅助治疗作用。可添加于面包、糕点、挂面中制成保健食品。

(4)主要设备:切片机、烘箱、粉碎机、包装机等。

2、低糖南瓜酱

(1)工艺流程:备用南瓜块→切块→蒸熟→打浆→配料→浓缩→灌装→密封→灭菌→成品。

(2)工艺配方:南瓜浆50kg,海藻酸钠250g,柠檬酸300g。

(3)操作要点:选择成熟好、无霉变的南瓜洗净,去皮、蒂作为备用瓜块。将备用南瓜块切成4-5厘米长、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟,再用打浆机打浆。浆液入锅,加热浓缩,同时加入海藻酸钠,稍候加柠檬酸调ph值为3.5,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上出锅。将瓶盖消毒后,趁热装罐,灌装时温度应高于65℃。加盖密封后,用沸水杀菌20min即为成品。

(4)产品特点:本产品属于低糖果酱,具有独特的风味,适合于糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。

(5)主要设备:清洗机、打浆机、化糖锅、真空浓缩机、灌装机、真空封灌机等。

3、南瓜肉汁

1)工艺流程:备料→打浆→调配→脱气→杀菌→成品。

(2)操作要点:将清洗后的南瓜去皮、去籽,打碎至粒度为0.4-0.6毫米,加热至90℃,保持5-10min,使之软化,再经打浆机打浆。用30-50%的南瓜浆加蛋白糖、水及其它添加剂,送入均质机,在10-30mpa的压力下均质处理,使瓜肉颗粒进一步细微化,形成均匀细腻、色泽一致的外观形态,用真空泵脱气10min,最后杀菌灌装。

(3)产品特点:本产品色泽淡红、营养丰富、清香爽口,具有南瓜的独特风味,对糖尿病、高血脂、便秘等疾病患者具有良好的治疗保健作用。

(4)主要设备:清洗机、去皮机、打浆机、换热器、调配罐、真空脱气机、均质机、瞬时杀菌机、无菌包装机等。

4、南瓜霜

(1)工艺流程:南瓜→预处理→切块→加糖化酶浸泡→捞出晾干→加硫代硫酸钠溶液浸泡→置阴凉处泌霜→收取霜粒→南瓜霜。

(2)操作要点:选新鲜南瓜清洗、去泥、去皮、除瓤后切成细丝或碎块,加60-65℃的温水,以淹没南瓜肉为准,再加糖化酶浸泡2-3h,以使其糖化。捞出控水后,倒入浓度为18-28%的硫代硫酸钠溶液浸泡24h,然后取出置阴凉通风处进行泌霜。大约5天后,瓜肉上可析出白色结晶状的南瓜霜。陆续收取霜粒直至其泌完为止。

(3)产品特点:南瓜霜味咸,有微毒,具有补中益气,消炎止痛,解毒杀虫,清热安神之功能,可用作各种保健食品的添加剂。

5、南瓜酒

(1)工艺流程:南瓜→清洗→切开取籽→分选→打浆→巴氏杀菌→冷却→果胶酶处理→过滤除渣→糖化→果浆成分调整→灭菌→冷却→发酵→贮藏陈酿→澄清→调配→精滤→灌装→杀菌→成品。

(2)操作要点:将南瓜原料先用0.1-0.15%的高锰酸钾溶液浸洗消毒,再用清水洗净,切开去其瓤,然后将果肉打成浆状。打浆时可加入亚硫酸钠溶液,以抑制杂菌的生长。果浆经巴氏杀菌后迅速冷却至40℃,加入2-3%的果胶酶,保持温度为34-40℃,果胶酶作用时间为5-10h,然后过滤除杂。再以每升120-150活力单位的用量加入糖化酶,保持温度为50-55℃,糖化酶作用时间大约为1-1.5h。然后加入18-20%的蔗糖,并用柠檬酸调整ph值为4.0左右,经80-90℃、15-20min灭菌后,接入5%的酵母培养液进行酒精发酵,发酵温度控制在22-26℃。发酵结束后,加入一定量的食用酒精,将酒度调整到15-18%,送入贮酒罐进行2-3个月的陈酿。陈酿开始两周时的温度控制在20-24℃,以后逐步降低温度,控制在10-15℃。在经陈酿的酒中加入明胶和单宁,使酒液澄清。再加入柠檬酸、糠浆等原料调配口味。调制好的南瓜酒经硅藻土过滤机过滤,清酒灌装,再经巴氏灭菌后即可出厂。

(3)产品特点:酸甜适口,酒香、果香协调,口感独特。

南瓜产量高,原料易得,价格低廉,是生产各种风味食品的良好原料。我国南瓜资源非常丰富,生产南瓜系列产品投资少,见效快,是利用农村物产资源,发展农村经济,增加农民收入的途径之一。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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