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土豆制醋的方法

用土豆作为原料制作的食醋,不仅色泽黑褐、酸香浓厚、风味独特,而且还具有健胃、消食、解毒之功效,深受人们喜爱。另外,土豆制醋,醋醅可长期贮存,随取随淋,便于外销,大大提高了土豆、红薯的利用率和经济效益。其加工技术要点如下:

一、配料方法。

1.配料:土豆100公斤,谷糠60公斤,麸皮40公斤,水30公斤,扩大曲4至5公斤,醋用发酵剂1.6公斤。

2.方法:①土豆糖化。将土豆洗净,除去腐烂处和泥沙,煮熟捣碎,每100公斤土豆加凉水30公斤左右,升温至25℃,拌入扩大曲和醋用发酵剂。搅匀后,倒入缸内盖好,进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下搅动,上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆浆挖在簸箕内拌入谷糠、麸皮。拌坯时要均匀,坯料的湿度为用手握稍滴水珠为宜(冬天稍干些),坯子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。

二、醋酸发酵。

选室温为25℃至30℃的普通房屋作发酵房,放入缸内的坯料,约3天产生醋酸,要上下翻缸,每昼夜翻动3至4次,使上下料温一致,料温最高不超过43℃。若料温过高,应采用将料稍压紧或者倒缸措施来控制。料温较高的时间不超过3天,之后温度应逐渐下降至30℃,直到酒精氧化成醋。发酵期大约为12至15天(口尝酸甜味),醋坯定型,每100公斤土豆可均匀拌入食盐3公斤,加盐密封存入在池内或缸内压实,通过陈贮增加醋的香味。

三、淋醋检验。

1.设备:使用缸,缸内有木淋架子,架子上铺淋席,缸底部装有淋嘴,每套用4个淋缸。

2.淋醋:把成熟的醋坯子装入淋缸内,每套装坯子按主料计算为150公斤左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况,闷淋时间可长至12小时,也可短为3~4小时,主要以闷透坯子为好,醋坯闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲洗其中的两个淋缸,然后打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。另外两个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出醋液反复回淋。

3.感官检查:待醋清亮时,加热至80℃以上成为成品醋,放入存醋池或缸内,经理化检验合格后可包装出厂。这种醋不加防腐剂,但从未发现过变质现象。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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