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毛竹笋,山厥菜深加工技术?

毛竹笋的加工技术:

毛竹又称南竹,属禾本科,笋箨有毛。分布于我国长江流域各地山区肥沃的酸性土上。毛竹笋味美,营养价值高。除鲜食外,可制成笋干、玉兰片、笋衣、笋丝、霉笋、油焖罐头笋等多种产品,深消费者欢迎。

1.玉兰片选用毛竹的冬笋或春笋,剥去笋壳,削去根部粗老部分,用清水洗净。

锅内盛水,煮沸后加入毛竹笋,煮约20~30分钟,以笋体呈透明状,并发出特殊的笋香味为度。

煮好的毛竹笋从锅中捞出,放在竹箕上,稍加重物压紧,沥干水分。个头较大的从中间切为两片,摊放在竹席上晾晒一天左右。然后送入烘房或烘干机内,从30℃起,逐步升温至60℃,大约20~25小时。

为了防止制品霉烂、虫蛀、变色,在笋片烘至七八成干时,密闭熏硫5小时以上。熏制后再加少量清水回软,加水量为笋片的3%,用喷雾器喷洒均匀。

玉兰片成品为半干品,过干会使品质变差。干制后用聚乙烯袋定量包装即成。

2.笋衣用毛竹笋箨基部柔嫩部分加工制成。笋箨柔嫩部分脂肪含量比笋肉高59%,蛋白质比笋肉高35%,笋衣不仅营养较好,而且滋味也鲜美。

加工方法:在制笋干时,取下笋箨柔嫩部分,放在笼上蒸熟,平放在竹帘上,不用炭火,用手随时翻动,烘干后即为笋衣。

3.笋丝毛竹笋先剥去笋箨,削去老头,用刨丝机或人工刨成丝。每百公斤鲜笋丝加盐3公斤、水2公斤,放入锅中煮沸,翻丝一次,再煮沸至熟,即可出锅。摊在竹帘上晒干,约晒3天就可包装。

笋丝色白、质嫩、干燥,滋味可口。

4.霉笋,取毛竹笋去壳,入锅煮6个小时,然后取出,置坛中压紧,不加食盐,坛口以竹壳包裹,糊以粘土,静置一个月后笋即霉腐。取出霉笋,加盐、油、辣椒墩熟,滋味鲜嫩可口,是山区群众喜爱的名菜。

5.油焖罐头笋先将毛竹笋去箨、洗净,切去老头,再切成块状。每百公斤净笋加生油2.5公斤,水40公斤,酱油20公斤、糖1.6公斤、盐1.8公斤,同时下锅。煮沸后加入安息香酸钠45克,再煮1小时,每隔15分钟拌一次,煮熟后立即装罐,笋块约占75%,煮笋的汤液约占25%,装满后立即封罐。然后在105℃的杀菌锅内杀菌30分钟,升温10分钟,降温8分钟,取出冷却至常温,擦干贴标。

6.酸笋选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋,切去笋的基部和笋节,剥掉笋壳,把笋劈成3~4块,每块重约250克,放入清水中浸泡,每天换水一次。

缸内配制10%的盐水,捞出笋块,沥干后放入盐水中,上面加压石头,盖上盖,约经4天即发酵完成。由于腌制后笋的体积缩小,可以将笋块合并,在原盐水中,每百升再加食盐l0公斤,淹没笋块,上压重石,放阴凉处长期贮存。如发现水变浑浊,应捞出酸笋,放入新配制的12%~14%食盐水中。

酸笋不宜鲜食,可将其切成薄片,拌以鱼和肉蒸煮后食用,或配以肉丝、海米作汤。

蕨菜的加工方法:

蕨菜又名龙爪菜,它是山坡上生长的一种野生菜,每年春夏时节,地上萌发出的蕨菜青嫩茎有着特殊的清香味,又很少受环境污染,国外早己把它列为健康食品,被誉为“山菜之王”,近年来,我国食品工业己把它列入“绿色食品”加以开发,成为对外出口的大宗畅销果蔬食品之一,我国的蕨菜品种多,分布广,多数林区都生长,资源极其丰富。下面介绍蕨菜的两种加工方法。

一、腌制法

春夏采收刚卷爪的青嫩茎苔,洗净盐渍,一吨鲜品可出盐渍菜,0.6-0.7吨。其特点是软嫩、色正、味好,深受客商欢迎。

1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节,嫩苔高20-25厘米,叶苞未展开时,从地面处摘下,基部沾泥土装筐,以防老化,,筐底垫些青草,以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的苔茎应分别装筐,以便分级盐渍,箩筐装满后应再用青草覆盖,避免烈日曝晒老化。

2、整理分级捆把,将当目采收的鲜蕨菜洗净泥土,切去硬化部分,然后按色泽和长短期分别放在一起,用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把,即可盐渍加工。

3、腌制加工将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制,第一次腌制时,蕨菜和食盐的比例为10:3。先在缸内按一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加,尤其是最上面一层要更多一些。腌渍满后,盖上放石头压紧,经过8-10天,将蕨菜取出,从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍出食盐的水不能复用,避免引起腐烂。第二次腌渍,就是将第一次腌渍的蕨菜,按蕨菜和食盐比20:1,一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制,最上一层还是要多放一些盐。同时,再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水,灌满腌渍缸,盖好木盖,用石头压紧,放在阴凉处,腌制14-16天即成正品,第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水。可留作包装时用。腌渍的蕨菜。用手抓时有柔软感,颜色接近新鲜为好。

4、包装将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装,在包装箱外表贴上绿、紫色标记,便于分辨。包装箱要清洁,不漏盐水,保证能长途运输。出口蕨菜的包装,一种是用木桶,桶内衬上两层尼龙袋,先撒一层盐,再放入蕨菜,上面再放一层盐,最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满,扎紧袋口,盖上木盖钉牢,每桶净重50公斤,另一种是用尼龙袋,外罩瓦楞纸箱,每箱装10-20公斤,包装时先在袋内放一层食盐,再放蕨菜,装满后再放一层食盐,然后灌满饱和食盐水,密切封袋口装入纸箱,纸箱合口用胶纸封好。打上两道腰带,便于长途运输。

二、干制法

将当日采回的蕨菜,洗净泥土,切去硬梗,放在95-98℃的沸水中烫10分钟左右,捞出沥干水,放在阳光下晾晒,外皮开始干时用手搓揉2-3次,3天即可晒干,捆成100克重的小把,用衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装,以备自食或销售。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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