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香椿的深加工技术

辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子,洗净,晾干,切成长约0.5―1厘米的小段,剔除老梗。每100公斤香椿用食盐25公斤,分3次加入。先加盐15公斤,拌匀后入缸,约经10小时后搅拌一次,使香椿与盐混合均匀,随即倒入另一空缸中,次日再倒缸1次,防止发热变黄。以后,每天倒缸1次,每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜,洗净去皮并晾干,切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料,其用量根据饮食习惯而定。拌入辅料时,每100公斤香椿再拌入5公斤细盐,腌渍后1周即可食用。如需长期贮存,宜将其在阳光下摊晒1―2天,100公斤成品再加拌5公斤盐,然后入缸压实,封严,置阴凉处可保存1年以上。

香椿粉。多用第3茬芽、老叶及一二年生枝条的嫩皮作原料。冲净、晾干至芽叶表面无水但未萎蔫,表皮干燥而仍发软时,放入20%的食盐水中浸泡2―3小时,以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干,加入辣椒干,一起粉碎过筛,再封藏于塑料袋中,随时作调味品。

脱水香椿芽。选料时要保持椿芽完整,尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿浸入含苏打的0.5%小沸水里,不断搅拌,保持水滚开,烫漂2―4分钟,破坏椿芽中酶的活性以保绿色。热处理后立即移入加有0.35%小苏打或少量柠檬酸的5―10℃的冷水中,以防椿芽发生变化。捞出压去水分,在70―80℃下烘烤7―12小时,也可将原料切成2―3厘米段,再烘、晒干。脱水香椿芽是一种复水菜,采用时用沸水浸泡半小时,即可恢复新鲜状态,用以烹调各种菜肴。

油香椿。洗新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿,削去蒂梗,洗净并沥干水分,切成长约1.5厘米的小段放入盆中,每公斤香椿加盐30克,腌2天,沥净盐水,摊晒至半干;将2公斤菜油(每公斤半干椿芽用量),用文火烧至无生油时分批投入椿叶,炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角,晾冷后与炸香椿一同装入瓶中,密封保存。

甜酸辣脆香椿芽。按一层椿芽一层食盐装缸,食盐用量为6%。每天早、中、晚各翻缸一次,第三天捞出,晾晒一天。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料复腌。先将椿芽和辣椒粉混合均匀装缸,后将白糖溶于醋中,浇入缸内,用厚纸封严缸口,8―10天即可食用。产品微黄色,含盐量不超过8%,可保存8―10个月。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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