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即时香椿的加工技术

春夏之交是香椿的生长旺季。为使香椿这种色食品在采收后能产生更好的经漳效益,特推介即食香椿的加工技术。

(一)配方1.辣味型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、柠檬酸0。3公斤。辣椒粉2公斤。2.酸甘型。香椿100斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、柠檬酸0。5公斤、糖蜜索0。006公斤、甘草粉0。01公斤。3.麻辣型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤,味精0。5公斤、柠檬酸0。5公斤、花椒0。5公斤、辣椒粉1。5公斤、胡椒粉0。5公斤。

(二)制作要点1.香椿采收。要以芽呈紫色或略带绿色、嫩、无老梗、新鲜、富有得气的品种为好。2.腌渍。当天采收的鲜香椿,用清水冲洗后晒干表面的水分,每100公斤椿芽用精盐20――25公斤,分层放缸内,每层厚约10厘米。。放一层香椿撒一层盐,将缸填满,最上层用盐覆盖。腌渍香椿时,严防搓揉、踩压,以免折断。腌后5――6小时,芽已湿润,这时从芽基部拿起,若芽类有小水珠滴下,即可进行翻缸3.脱盐、切碎。将腌好的香椿脱盐,浓度降至5%――7%,并冲洗干净,除尽泥土杂质,然后置于甩干机上甩干水分,并除去老化部分4.拌料。先将菜油熬熟,备用。将糖蜜索、味精、柠檬酸等配料用少量水溶解加入,其他辅料按比例加入后搅拌均匀5.包装。将拌好的料装入包装袋,用真空包装机自动热合封口。6.杀茵。封口后在杀茵器中进行杀茵处理。杀茵后冷却至室温7.检查、装箱、入库。装箱前逐袋检查,剔除破袋、鼓胀袋。凡属合格产品,即可装箱入库或上市销售。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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