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低温常压油炸土豆片生产工艺

目前,国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法,油温大都在180℃以上,这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果,如:食品的营养成份在高温下遭到破坏,其色泽、口感、风味受到了影响。另外,高温使油发烟,既增大油耗,又会产生劣变,甚至使产品产生一些对人体有害的物质。真空油炸的方法虽然可以有效地解决以上问题,但所需设备庞大,投资成本较高。本文介绍的低温常压油炸土豆片的生产工艺,有效地避免了高温对食品营养成分的破坏及对其品质的影响,产品不仅色泽风味好,而且质地酥脆,既防止了油脂的高温劣变,又降低了成本,产品安全卫生。

一、工艺流程:原料→挑选→洗净去皮→切片→护色→干燥→油炸→调味→包装

二、操作步骤

1、选择无虫害、未发芽的优质土豆。

2、清洗去皮。去皮时注意要挖出土豆的芽眼。

3、切片。采用自动切片机进行切片,厚度控制在2-2.5毫米。

4、护色。切片后将土豆立即放入已经配制好的护色液中,护色液采用0.1%柠檬酸+0.1%亚硫酸氢钠,护色时间半小时。

5、油炸。将油预热到140-160℃左右,按一定的料油比投料,不断搅动,使之均匀受热,物料呈金黄色时,及时起锅,

6、调味包装。用1%食盐、适量辣椒粉、五香粉等配制成调味料,喷撒在成品上,搅拌均匀,成品冷却后用包装袋密封。

三、注意事项

1、土豆片低温油炸最佳工艺条件是:150-160℃入锅,160℃起锅,料油比1:2。

2、影响成品质量最主要的因素为料油比,其次为出锅温度,再次为入锅温度。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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