365农业网 蔬菜种植
365蔬菜网 > 菠菜种植 > 速冻菠菜加工技术

速冻菠菜加工技术

速冻是将原料置于-30一-40℃的低温下快速冻结的一种食品冷冻方法。冻结后的食品,中心温度达一18℃。由于在短时间内冻结,细胞间隙和细胞内含有的水分同时迅速结冰,冻结所产生的膨胀压对细胞结构的损伤小,解冻后汁液的流失也少,所以能够较好地保持食品原有的风味和营养成分,并具有方便、卫生和供应期不受季节限制的优点。
生产速冻菠菜的。一般工艺操作过程为:原料选择―原料处理一洗净一热烫―冷却及沥水一精选一排盘一冻结一挂冰衣一包装一贮藏。现依次分述如下:

1.原料选择 用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新鲜产品,应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。

2.原料处理 剔除枯黄老叶、病叶、虫叶及破损叶片,从根颈以下O.5厘米处切去根部,并根据植株的大小分成不同等级,以便使冻结产品质量一致。

3.洗净 将菠菜投入流水中充分冲洗,去除杂质。

4.热烫 将菠菜根、梢对齐,排装在竹筐中,置于100℃沸水中烫40―50秒钟。热烫时,应先将叶柄部浸入沸水中,然后将叶片部浸人,以防叶片变软。有人研究指出,菠菜在76.6℃的水温中热烫,可以更好地保持其鲜绿色。热烫时,在水中加入一定量的逞?氯化钠)或氯化钙、柠檬酸、维生素可以防止蔬菜氧化变色。

5.冷却及沥水 热烫后,迅速将原料用3―5℃的冷水浸漂、喷淋,或用冷风机冷凉到5℃以下,以减少热效应对菠菜品质和营养的破坏。如果不及时冷却或冷却的温度不够低,会使叶绿素受到破坏,失去鲜绿光泽,在贮藏过程中逐渐由绿色变为黄褐色。所以在冷却过程中应经常检测冷却池中的水温,随时加冰降低水温。

冷却以后的原料在冻结以前,还需要采用震荡机或离心机等设备,沥去沾留在原料表面的水分,以免在冻结过程中原料间互相粘连或粘连在冻结设备上。

6.精选 将冷却后的原料分批倒在不锈钢板上或搪瓷盘中,逐个检查,剔除不合格的原料及杂质。

7.排盘 为使原料快速冻结,通常采用盘装。将沥干水分的原料平放在长方形小冰铁盘中,每盘装0.5千克,共放两层,各层的根部分别排在盘的两侧。排盘时,先取一半菜根部朝向一侧,整齐地平铺在小冰铁盘里,超出盘的叶部折回;然后将另一半菜的根部朝向盘的另一侧,按照同样方法再排一层,便成为整齐的长方形。

8.冻结 蔬菜新鲜品质的保存,在很大程度上取决于冷冻的速度。冷冻的速度愈快,蔬菜新鲜品质的保存程度愈高。

经过上述一系列工艺操作的原料,应立即送入冷冻机中,在-30一-40℃的低温下冻结。要求在30分钟内,原料的中心温度达到-15一-18℃。

9.挂冰衣 速冻菜从冰铁盘中脱离(称脱盘)以后,置于竹篮中,再将竹筐浸入温度为2―5℃的冷水中,经2―3秒钟提出竹筐,则冻菜的表面水分很快形成一层透明的薄冰。这样可以防止冻品氧化变色,减少重量损失,延长贮藏期。族冰衣应在不高于5℃的冷藏室中进行。

10.包装 包装的工序包括称重、装袋、封口和装箱,均须在5℃以下的冷藏室中进行。

按照出口规格的要求,每个塑料袋装0.5千克,用瓦楞纸箱装箱,每箱装10千克。装箱完毕后,粘封口胶带纸,标上品名、重量及生产日期,运至冷藏库里冷藏。

11.冷藏 冷藏库内的温度应保持在-18一-21℃,温度的波动幅度不能超过士1℃;空气相对湿度保持在95%一100%,波幅不超过5%。冻品中心温度要在一15℃以下。一般安全贮藏期为12―18个月。运输和销售期间也应尽量控制稳定的低温,如果温度大幅度变动,使冻品反复解冻和冻结,将严重影响产品质量,从而丧失速冻的作用。

速冻菜在食用前一般需要解冻或部分解冻,使冰晶融解,蔬菜恢复新鲜状态后再烹调。解冻的过程要快,可放在电冰箱的冷藏柜内(0―5℃)或冷水中或室温下解冻,一经解冻应立即烹调,不要解冻后长时间搁置,更不要在解冻后再行冻结贮藏。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
浏览量:1114
365蔬菜网 shucai.ag365.com
© 2003-2018 365农业网 - 简单、而又非凡的农业商务!