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低脂油炸土豆片的加工技术

一、配方

土豆100千克、大豆蛋白粉1千克、碳酸氢钠250克,植物油2千克、偏重亚硫酸钠45克、柠檬酸100克、食盐1千克,调味品及香料适量。

二、加工要点

1、原料。要求土豆皮薄,芽眼浅,表面光滑,大小均匀,去除生芽、表皮干缩的土豆。

2、清洗。洗掉土豆表面的污物、泥土。

3、去皮。可采用手工去皮、机械去皮、化学去皮。见表皮出现裂痕后,即可用水冲洗至无明显碱味。

4、检查修整。土豆去皮后,要认真检查,如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等,在切片前,要用不锈钢刀修整。过碎,过小的原料可另作它用,特别大的应先切开,再送入切片机中。

5、切片。切片是比较关键的一道工序,要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致,成熟度一致,颜色一致,切片的厚度一般在1.80-2.20毫米。

6、除去部分水。新鲜土豆含水85%左右,在烘烤前若能先除去部分水分,就可以节约能源,缩短烘烤时间。提高生产率。方法是,把切好的土豆片用1%的食盐水渍一下,时间3-5分钟,可除去10%的水分。可从滤出来的盐水中回收淀粉。

7、护色处理。土豆片的细胞组织暴露于空气中,会很快发生褐变。用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片,时间30分钟,可抑制褐变。

8、漂洗。用清水冲洗土豆片至土豆片口尝无咸味即可。

9、离心脱水。将土豆片用纱布包住放在脱水桶内,离心1-2分钟,就可得到表面干洁的土豆片。

10、混合涂抹。将干洁土豆片置于一个便于搅拌的容器中,加入脱腥的大豆蛋白粉1千克、碳酸氢钠250克、植物油2千克,然后充分搅拌,使其涂抹均匀,静置10分钟就可烘烤。

11、微波烘烤。用特制的烘盘单层摆满土豆片,再整齐放在传送带上,先受热3-4分钟,再进行微波烘烤,整个过程约10分钟左右。

12、调味。将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理,个别焦糊的应剔除。选酥脆的土豆片调味时,可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀,也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。可调的风味有:①椒盐味。花椒适量,食盐1千克拌匀。②奶油味。喷涂适量奶油香精。③麻辣味。适量花椒粉和辣椒粉与1千克食盐拌匀。④海鲜味。喷涂适量海鲜香料。⑤孜然味。适量孜然粉与1千克食盐拌匀。⑥咖喱味。适量咖喱粉与1千克食盐拌匀。⑦原味。不加任何调味品与香料。

13、包装。用铝塑复合袋,每袋装入成品土豆片50克,然后置于充气包装机中,充氮后密封。每袋约充氮气200毫升左右。

注意:烘烤、调味后的土豆片要及时包装,包装间应保持清洁、干燥,以防土豆片受潮。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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