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黄花菜的采摘与加工(2)

二、黄花菜的加工黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。(一)蒸制黄花菜采摘后,应及时进行蒸制。1.蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭,正面开门,房内用架杆分3~4层,每层摆2个筛,在房一侧上下各插入一支0~100℃温度计,用煤做燃料。2.蒸制。先将鲜黄花放在筛里,每个筛放5~6kg,厚度12~15cm,要求中间略高,四周稍低,呈馒头状,再将中间轻扒个凹,要装得蓬蓬松松,以便受热均匀,成熟度一致。装好后,把筛放在蒸房里,关上门,灶生火。通过锅里的水产生热气,来提高蒸房的温度,当温度达到70~75℃时,维持3~5分钟即熟。3.蒸制好的菜,花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄浅绿色,蓬松花堆下陷1/3~1/2;摸花身发软,竖起花柄稍弯曲;搓花蕾有响声,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%~20%,5~6kg鲜菜出lkg干菜,好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大,回潮性强,含糖多,味道美,商品性好。(二)腌制从1993年由台商引进该技术,就地收购,就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀,然后把鲜黄花放进去进行腌制。近几年这一技术进一步得到改进,具体方法是:将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花,按3%~3.5%的比例,直接拌均匀,装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋),放在温室或光线充足的地方腌制24小时,捞出控去水分,即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料,干制后的黄花色泽金黄,加工后没有油条或青条商品性好,加工不受数量多少限制,少则几公斤多则几百公斤均可进行,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。(三)注意事项1.在腌制过程中,在20~60℃范围内随温度升高,出芽率增加。2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量,在阴雨天黄花莱不能及时干燥,延长腌制时间,焦亚硫酸钠应以4%为好。3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解的S02,对金属设备有腐蚀作用,因此在加工中不要使用金属容器及器械。4.食用前,要将黄花菜用热水洗2~3次。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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