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无公害黄花菜的加工

一、适时采摘花蕾一般在下午5~7时开放,雨天开放时间稍早。采摘通常在花蕾开放前4~5小时开始,若采收过早,花蕾未充分开放,影响产量和品质;若采收过迟,干制后品质差。采收时不得损坏花薹。采回后,如不及时蒸制,应将花蕾摊放在阴凉处,避免日光照射。

二、及时蒸制蒸制的作用是利用蒸气迅速杀死花蕾内部生物酶的活性,防止在加工过程中因氧化褐变引起变色。因此,采回黄花菜的当天下午应及时蒸制,切不可延至第二天进行。蒸制的方法有两种,一种是单独蒸制,即先将水煮沸,然后把花蕾放入蒸笼中,蒸8~10分钟即可;另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米,底座嵌在灶上,四周密封,侧面开门,内分4层,每层可摆4个竹筛。蒸制前先在铁锅内盛20~25厘米深的水,沸腾后将花蕾装在竹筛内,然后将竹筛分层置于蒸柜,关闭蒸柜侧门,蒸20~30分钟即可。蒸制的时间很重要,时间过短,花蕾未熟,不易晒干,干制品风味不好;时间过长,花蕾形状扁平,干燥后呈黑色,品质较差。蒸制的标准是里生外熟,花蕾刚发软且稍下垂,颜色由原来的黄绿色变为淡黄色。

三、适度摊晾蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥,而应一筛一筛地置于清洁通风的地方晾一个晚上。一般下午蒸好的花蕾,摊晾到第二天早晨再进行干燥。(一)竹帘干燥。此法干燥时间短,干制成品率比用竹席暴晒高2%~3%,切忌将花蕾直接摊于水泥坪或三合土结构的晒坪上暴晒,因为这样受热不均,容易产生上生下熟的现象,且颜色发黑,影响干制品质量。太阳暴晒3天后即可收起。(二)烘房干燥。阴雨天不能晒制时,可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到90℃,然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热,使烘房温度下降到65℃,维持此温度10~12小时,最后自然降温到50℃,直到烘干为止。干燥期间要翻倒3~4次,注意通风排湿。整个过程不能使用硫磺熏蒸。(三)气流干燥。对于大量加工的生产企业,可采用封闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫,结合气流干燥脱水,直接由鲜黄花菜生产优质的干黄花菜。冷却后精选分级,计量包装,最后入库收藏或直接上市。用这种方法加工黄花菜,可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂、二氧化硫残留等问题,而且加工干燥黄花菜速度快、损耗低、产品色泽亮、风味好、保质期长。

另外,黄花菜含水量低,质脆易断,要放进木制或竹制的容器内进行短期的吸湿回软,使含水量达到15%,即可包装上市或继续贮藏。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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