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涪陵坛装榨菜加工的工艺

涪陵榨菜,是世界三大名腌菜之一。近年来,全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。在笔者的老家重庆市涪陵区,靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万。为让各地菜农正确掌握榨菜的加工技术,现将正宗优质涪陵坛装榨菜加工工艺介绍如下。

一、选料。选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少,突起物圆钝,凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形,单个重150克以上,无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。

二、剥皮。将从地里砍收来的青菜头,用刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重300-500克的用刀切成两块。500克以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备,青白齐全,呈圆形或椭圆形,以保证晾晒后干湿均匀,成品比较整齐美观。

三、晾晒,将剥皮、切块后的菜头,用长约2米的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过,两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5千克。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、背绳和牵藤搭成,要建在风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒7天左右即可达到适当的脱水程度。脱水合格的干菜块要求:用手捏周身柔软无硬心,表面皱缩不干枯、无黑斑烂点,鲜菜块失重55%-65%(即上架时湿菜块100千克,下架时干菜块为35-45千克)。

四、盐腌。下架后的干菜块应及时抽去竹丝,然后在菜池中进行盐腌,菜池大小根据需要建造,一般在地平面下建一个长、宽、深各为3.3米的池即可。将池底及四壁捶打紧实,涂抹厚5-10厘米的耐酸(碱)水池以防渗漏。菜池的腌制分两次完成。第一次,先将干菜块称重分层入池。每层菜池可铺菜块750-1000千克,厚40-50厘米。按每100千克菜块用盐3.5-4千克均匀撒在菜块上,用踩池机反复压紧搓揉。经72小时后,盐全部溶化,并有大量菜水渗出,水量为菜块原重20%左右时将菜块起池上囤,第二次,将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同,每层菜池下菜600-800千克,每100千克半熟菜块加盐8.5-9千克。约经7天,盐全部溶化,又有原半熟菜块重8%-10%的菜水渗出后,即行再淘洗起池上囤,转入下道工序。

五、修剪。将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点,并抽去老筋。将不规则形菜块修剪成圆形或椭圆形,按大、中、小块及碎菜分极,再用澄清的"卤水"(菜池中腌菜时渗出的盐水)将分级菜块充分淘洗干净,而后上囤囤压24小时,沥干水后装坛。注意:淘洗时,忌用普通水(自来水、井水等)或变质卤水,以防烂菜。

六、装坛。榨菜坛系陶土烧制而成,装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。分级淘洗囤干的毛熟菜块100千克,按菜块大小加食盐,大块菜加6千克、中块菜加5.5千克、小块菜加5千克、碎菜加4千克,各加辣椒末1.1千克、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克,充分拌匀后装坛。混合香料的组成是:八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%,混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝将空坛置窝内,深及菜坛3/4处,用稻草填在坛窝周围空隙处,稳定坛子勿使摇动以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒0.06千克红盐(即100千克食盐加2.5千克的辣椒末做成)。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离,再用干萝卜叶扎紧坛口封严,待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准是:鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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