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鲜黄花菜的正确干制方法

鲜黄花菜经过干制,是上档的菜品,市场售价高,供不应求。黄花菜采集与加工应注意以下方法:

适时采收。适时采收是保证黄花菜干制品质量的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收,成熟时的花蕾呈黄绿色,花体饱满,花瓣上纵沟明显。采收时间一般以上午11时至下午17时为宜,阴雨天花蕾开放早,可适当提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾应随采随蒸制,以免花蕾继续开放,影响品质。蒸制的方法是,将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟,待花蕾颜色由黄色变成淡黄色,用手捏住柄部,花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾,不能马上日晒或烘干,须在蒸笼里焖捂20分钟左右,让其自然冷却。

正确干制。可采用晒干和人工干制的方法。晒黄花菜的过程中要揉2-3次,一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制,每次5分钟-10分钟,作用是压出水分,使其内部脂肪、香脂适当外渗,增加油性、光泽和香味。

1、晒干:先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30厘米-60厘米的架子上,再将处理过的花蕾摊放在上面,摊放要均匀,厚度2厘米-3厘米,每隔2小时-3小时翻动一次。白天曝晒,晚上收起,覆盖防潮。约经2-3天,即可晒干。待黄花菜的含水量降至15%-18%,用手捏紧不发脆,松手后又自然散开,相互不粘时为止。天阴无法晒干时,可用5‰的硫磺蒸熏,以免霉烂。

2、烘干:每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5公斤左右。干制初期黄花菜含水量较高,应先将烘房升温到80℃-85℃后再将黄花菜送入,此时因原料大量吸热,使烘房温度下降,当下降到60℃-65℃时,保持12小时-15小时,然后逐渐降低到50℃,直到干燥结束,为防止黄花菜粘结和焦化,还应及时倒换烘盘,一般翻动2-3次,每5小时-6小时翻动一次,使其干燥程度一致。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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