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竹笋腌制的加工技术

用于腌制的竹笋,要求品质柔嫩,无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。在选用的辅料中,食盐应是一级精制盐,白砂糖应是一级品,白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。此外,小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料,要求无霉变,无杂质。

竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。

一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。

二、洗涤用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。

三、预腌按原料重加入6-8%的食盐,拌匀,压紧,预腌24-48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出,可减轻苦味。

四、入坛泡制容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。

配制泡菜水:需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水,加入6-10%的食盐,煮沸,冷却,过滤。若水质硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中,再加入一等老泡菜水15-20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2-3%的白砂糖,1-5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1-0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。

入坛泡制:将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6-10厘米处,用竹片卡住坛口,不让原料露出液面,放好内碟,盖好坛盖,灌入坛沿水,让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水,可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂,因杂菌会在油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”,可缓慢倒入少量白酒,勿搅动,因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素溶于水中,可对竹笋起到染色作用,增加制品的美观。入坛后,自然发酵到一定时间,当泡竹笋含酸量达0.4-0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包装。

五、整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋,中间停留不得超过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长,增大带菌量,造成杀菌困难。

六、装袋包装材料应选用气密性好,能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋,如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜,通过特制漏斗装入袋内,压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液,否则会影响封口质量。

七、真空密封用真空包装机抽空密封,热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。

八、杀菌冷却泡竹笋的ph值为3.5左右,为高酸性食品,可采用巴氏杀菌。100克袋装杀菌式:100℃下5-10分钟。杀菌结束,迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

九、保温检验在28℃±2℃下保温7天,检验有无胖袋、漏袋,并抽样进行感观指标,理论指标和微生物指标鉴定。

十、包装成件经检验合格的产品,可装入纸箱中,捆扎入库,待销。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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