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黄花菜加工工艺

黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。

一、蒸制:黄花菜采摘后,应及时进行蒸制。

1、蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭,正面开门,房内用架杆分3层~4层,每层摆2个筛,在房一侧上下各插入一支0℃~100℃温度计,用煤做燃料。

2、蒸制。先将鲜黄花放在筛里,每个筛放5公斤~6公斤,厚度12厘米~15厘米,要求中间略高,四周稍低,呈馒头状,再将中间轻扒个凹,要装得蓬蓬松松,以便受热均匀,成熟度一致。装好后,把筛放在蒸房里,关上门,灶生火。通过锅里的水产生热气,来提高蒸房的温度,当温度达到70℃~75℃时,维持3分钟~5分钟即熟。

3、蒸制好的菜,花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄绿色,蓬松花堆下陷1/3~1/2;摸花身发软,竖起花柄稍弯曲;搓花蕾有响声,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%~20%,5公斤~6公斤鲜菜出1公斤干菜,好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大,回潮性强,含糖量高,味道美,商品性好。

二、腌制

就地收购,就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀,然后把鲜黄花放进去进行腌制。具体方法是:将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花,按3%~3.5%的比例,直接拌均匀,装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋),放在温室或光线充足的地方腌制24小时,捞出控去水分,即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料,干制后的黄花色泽金黄,加工后没有油条或青条,商品性好,加工不受数量多少限制,少则几公斤多则几百公斤均可进行,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。

三、注意事项

1、在腌制过程中,在20℃~60℃范围内随温度升高,出芽率增加。

2、严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量,在阴雨天黄花菜不能及时干燥,延长腌制时间,焦亚硫酸钠应以4%为好。

3、添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解出的二氧化硫,对金属设备有腐蚀作用,因此在加工中不要使用金属容器及器械。

4、食用前,要将黄花菜用热水洗2次~3次。

四、干燥

干燥后的花蕾水分散发,品质稳定,便于贮运销售。

1、阴凉休汗。蒸好的花蕾,最好保持原状,不要立即出筛,如果筛少周转不开时,也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心,但不要将筛反倒。这样再摊晒时,就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好。把筛放在阴凉通风处1小时~2小时,利用余热进一步熟透熟匀,使表皮上的糖分收敛转化,熟度均匀,色泽美观。

2、晒干。制成木架,南低北高,把准备好的苇席钉上,制成晒床,放在光线充足的地方,然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上,每天翻动1次~2次,第一天要用双席对翻。即用一个空席盖在晒床上,夹住翻转,既快又不粘席,花蕾干后粗直不弯曲。尚未半干时不能手翻,以防干后卷曲,一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆,松手后自然散开。

五、分级

1、一等菜。色泽金黄,油性大,条子长粗壮均匀,少量裂嘴不超过。

2、二等菜。色泽黄,油性中,条子粗壮均匀,少量裂嘴不超过1.5厘米,半截轻油条不超过5%,无霉变、无杂质、无虫蛀。

3、三等菜。色泽淡黄,油性少,条子细短,裂嘴多,半截油条菜不超过10%,无霉变、无杂质、无虫蛀。

六、包装

黄花菜加工上非常注重包装,首先将分好等级的黄花菜一根一根捋直,采取100克、250克、350克、450克包装,然后10袋成箱,从内到外非常精制美观。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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