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蕨菜生产及加工的技术

蕨菜别名蕨菜、拳头菜、龙头菜、如意菜、狼萁等,属凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为由叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄,是一种营养价值很高的野生山菜,有“山菜之王”的美称。我国蕨菜资源丰富,每年都有大量出口,年出口量达万吨以上,是典型的无公害蔬菜。如温洲市文成县的“亨哈”牌野生蕨菜远销东亚、西欧、我国香港等12个国家和地区。

蕨菜在我国分布极为广泛,主要生于海拔200~1200m的荒坡、林缘、疏林下和灌丛中。

1、特征特性

蕨菜株高1m左右,根状茎长而横走,每年春季从根状茎上生出新叶,幼叶拳状,形似猫爪,成熟时伸展,呈卵状三角形,长30~60cm,宽20~45cm,三回羽状或四回羽状分裂,末回小羽片或裂片波状圆齿。叶柄长20~80cm,基部有锈黄色短毛,上部近光滑。夏季在叶背边缘产生孢子囊群,囊群盖线形,有变质的叶缘反折而成的假盖。

蕨菜抗逆性强,适应性广。喜光、湿润、凉爽的气候条件。既耐高温,也耐低温,在32℃下仍能正常生长,在-36℃下根茎能安全越冬,嫩叶在-5℃下才遭受冻害,在地温12℃,气温15℃时叶片开始迅速生长,孢子发育的适温是25~30℃。蕨菜对光照敏感,强光与弱光下均能正常生长,但在光照时数较长的情况下生长发育快,植株健壮高大。对水分要求很严格,不耐干旱。土壤要求有机物丰富,土层深厚,排水良好,中性或微酸性。

2、加工

每年4~6月份即可采摘,以出土20~22cm、不开卷的鲜嫩肥厚的拳头状嫩幼叶为宜,并及时整理,挑出杂物,把长短一致的捆成小把,最后切下不能食用的硬根。

①鲜食一般采后用沸水焯1~3min即可炒食,凉拌或做汤。

②腌渍选取粗壮、无虫蛀,长度在20cm以上的新鲜蕨菜。切去老根,按长20cm以上,直径5~6cm,重250~260g扎把。

一般采取两次盐渍法。第一次为干盐渍法,菜盐比例100:30,一层盐一层菜放入容器内,上下各铺2cm厚的盐层,最上层放一块干净木板,板上压重石。10天后镇石不再下降即可。第二次为水盐渍法,菜和盐比例为100:15,同样一层盐一层菜放入容器中,盖上木板,板上压重石,大约10~15天腌好,即可包装。

③干制将采集后的鲜蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3min,上下不断翻动,使之受热均匀,软化后捞出,在冷水中迅速冷却,以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干,切忌太阳光曝晒。有条件的可用机械干燥工艺。最后用塑料袋真空包装,可保持6个月以上。

④袋装保鲜加工将采集的鲜蕨菜用清水洗净后,置冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜,一般暖天浸一夜,冷天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩,置锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味,使之成为美味佳肴,按每袋150,250,500g等不同规格进行塑料袋真空包装,再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌,然后按不同规格装箱打包入库。

3、栽培要点

①繁殖蕨菜的繁殖方式有两种,即有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎分株繁殖)。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖,将地下根茎挖出,选健壮者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm时定植。

②整地作床选择富含腐殖质的土壤为宜,整地时施入落叶堆肥、厩肥,做成宽1m的平畦或高畦,待土壤解冻后即可栽植。

③田间管理生长期间应勤中耕除草、浇灌,雨季加强排水,以免引起根的腐烂;多次追施薄肥,可采收一次施一次肥,施肥在采收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖,以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥,促进茎叶萌发。

④采收蕨菜种植一次可采收10多年,每年春季和夏初,当幼茎长到20~25cm时,叶柄幼嫩,小叶尚未展开而呈拳钩状,即可采收。过晚会影响食用价值,并对来年收获有不良影响,过早则会降低产量。采收时,可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面。采收一次后,10~15天可采收第二次,一年可连续采收2~3次。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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