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蕨菜快速的护绿、保脆与保鲜

蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗,是恐龙时代就有的单细胞植物,广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林下,我国各地山区均有出产。

蕨菜性寒,味甘、微苦、无毒;有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜,无污染;营养丰富,含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸,还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分,其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。制成的菜肴鲜嫩滑爽、芬芳郁香。可见,蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜,是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜,因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉,是世界公认的健康绿色食品,是一种非常畅销的出口商品。在绿色食品走俏的今天,保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食品,其市场前景非常看好。

蕨菜宜在萌芽后不久采摘,季节性较强,而此时正值春夏高温高湿季节,蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说,蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中,均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染,结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降,农产的经济损失重大,蕨菜资源浪费严重。

本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺,无需真空包装、高温杀菌,无铜离子污染,通过改进护绿保脆保鲜工艺,采用新鲜蕨莱,可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜,使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

工艺流程新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。

操作要点①挑洗:将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理,清洗干净;②漂烫:将蕨菜置于85~90℃的盐水(1%,W/V)中漂烫约3分钟,捞出,沥干水分;③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时,然后捞出,用清水漂洗,沥干水分。④热包装、速冷:蕨菜装袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常压封口;8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验:室温观察,180天后,符合产品质量标准即为合格。

利用本工艺,农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具,就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。

产品质量标准①色泽:鲜绿色或略深;②形态:苗齐、饱满、脆嫩;③滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味,无异味;④微生物指标:每克蕨莱细菌总数≤500个;每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN;致病菌不得检出。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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