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软包装即食蕨菜的加工工艺

蕨菜又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等,广泛分布于我国山区阴湿地区,是纯天然无公害绿色食品资源,具有较高的食用、营养价值和保健功能。目前正是蕨菜采收季节,现介绍软包装即食蕨菜的加工技术,以供个体经营户及下岗人员投资参考。

一、主要材料及设备。蕨菜、柠檬酸、食盐、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、鸡精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充气包装机(目前市场价格在2000-3000元)。

二、工艺流程。原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→成品

三、操作要点

1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季节。采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。采摘后及时加工处理。

2、原料预处理。剔除过老或纤维较多的部分,根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级,归类,然后切成长4-6厘米小段,清洗干净。

3、烫漂。将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟。取出迅速用流动水浸泡冷却。

4、腌渍。将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水腌渍1个月。饱和盐水法腌渍的蕨菜,护绿效果较好,其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。

5、脱盐复绿。将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后,用pH4.0,200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿,再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0,并保持10分钟。

6、漂洗。将复绿后的蕨菜捞出,迅速用流动清水冲洗,沥干。

7、拌料调味。根据不同的口味调味配方如下:

香辣型蕨菜:蕨菜1公斤,食盐30克,白砂糖40克,小磨香油80克,食醋60克,辣椒粉30克,鸡精2克,料酒20克。

糖醋型蕨菜:蕨菜1公斤,食盐30克,白砂糖60克,色拉油40克,食醋80克,鸡精2克,料酒20克。

酸辣型蕨菜:蕨菜1公斤,食盐30克,白砂糖40克,小磨香油20克,色拉油20克,食醋80克,辣椒粉20克,鸡精2克,料酒20克。

五香型蕨菜:蕨菜1公斤,食盐30克,白砂糖40克,色拉油20克,食醋60克,鸡精2克,料酒20克,五香粉6克。

8、装袋、封口、杀菌。将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内,装时不污染袋口外壁,装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克,总重量55克。采用真空充气包装机进行真空热合封口。采用常压沸水(100℃)杀菌10-15分钟。

9、冷却、抹袋、贴标签。将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37℃以下,取出用洁净的干布擦净袋外的水珠,贴上标签,即为成品。

四、成品质量。袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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