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南瓜保健面条的制作

在面条中添加南瓜这种食物,不但改善了面条的营养品质,使之具有较高的营养价值和食疗价值,增加了面条的花色品种,同时也为糖尿病人提供了良好的食源。经常食用南瓜保健面条可以增强人体免疫力,降脂、降血糖、降血压,老少皆宜,是一种很好的日常保健食品。

1.原料配比

面粉为100g、南瓜粉10g、面粉添加剂2g、水36g。

2.工艺流程

南瓜粉、而粉、辅料→计量→和面→静置→压面→切条→干燥→称量→包装。

3.操作要点

(1)和面 将原辅料按配方比例称量后,放在和面机内充分混合,形成松散的颗粒面团。和面时间为12min~18min,盐水温度为30℃,面机转速为79r/min~100r/min。

(2)熟化 熟化既可使面团消除由于和面时高速搅拌形成的内部应力,又可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部,形成良好的面筋网络组织。将和好的面团静置或者放入熟化机中进行熟化,熟化机转速为5r/min~10r/min,时间为15min~25min,以充分舒展而筋。

(3)压片 熟化好的面团通过辊压,可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带,经多道辊压后,熟化后的面团可辊压成符合要求的面带。

(4)切条 而带经过切条机切成粗细为2mm左右的面条。

(5)干燥 经轧片、切条制出的湿面条含水量为32%~35%,采用自然干燥或者烘干机干燥把干面条含水量降至14%以下。

(6)称量、包装 面条出烘房后,将其冷却至15℃~25℃,切成180mm~260mm的长度,称量后用复合薄膜或纸卷进行简易包装。

4.产品特点

(1)面条的感官性能煮沸 普通面条为面粉自然白色,南瓜粉面条色泽略显淡青色、色泽正常;普通面条为小麦粉味,南瓜粉面条略有南瓜的清香气味,均无异味;南瓜面条断条率稍大于普通面条;南瓜粉保健面条的口感、成型、筋道、断条率方面不如普通面条,其他感官指标和煮熟后的品质、汤质等与普通面条相差不大,但风味独特。

为缩小和普通面条在口感、断条率方而的差异,南瓜粉添加量是关键,添加量大,影响面条的适口性,达不到预期的目的;添加量小,则没有南瓜面条特有的风味,保健效果也不理想。

(2)感官指标和理化指标 无异常气味、有南瓜的固有清香味,煮熟条断率不超过13%,略早淡青色,不整齐度小于2.8%,自然断条率3%,水分小于13.2%,脂肪酸值小于40,盐分不超过2%,弯曲断条率不超过3%。

来源:中国农业技术网

2011-2-12
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